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食药同源说花椒

作者：李孟楼

来源：《农民致富之友（上半月）》2020年第17期

李孟楼

我国栽培花椒历史悠久，在数千年的利用过程中，不仅驯化出了不少优良农家品种，也演

绎出了多种利用方式。本文通过整理文献和资料，归纳了我国花椒食用与药用的历史与现状，

食药同源的内在原因，花椒文化的发展和渊源；同时简述了花椒产品的质量控制、产业的发展、

种质资源等内容。

我国花椒经过数千年的积淀和发展，已形成了影响6亿多人口饮食习惯、5千余万山区人

口经济来源的重要产业。我国栽培的花椒主要包括花椒ZanthoxylumbungeaumMaxim.、青椒

（山花椒）Z.schinifoliumSieb.EtZucc.、竹叶花椒（藤椒）Z.armatumDCProdr.、蚬

壳花椒Z.dissitumHemsl等，花椒属的其他种如勒樘花椒、椿叶花椒、异叶花椒、刺壳花椒、

贵州花椒、岭南花椒、两面针等也有所栽培或应用。

花椒资源从野生发展为现代规模化栽培、利用和产业化阶段，经历了一个漫长的时期。本

文将对我国花椒的分布、花椒的食用及药用与发展、花椒文化、花椒产品的质量控制、花椒产

业及发展、花椒的种质资源等方面的内容进行简要介绍。

一、我国花椒的分布

花椒主要分布于中国、印度、南美等地，其中我国花椒产量约占世界总产量的85%、世界

其他国家约为15%。我国花椒的地理区划包括北方红椒区、东部沿海红椒区、红-青椒混栽区、

热带-亚热带青椒区、零星分布区。我国的花椒资源包含红花椒、青花椒、香花椒（多味花椒、

茴香椒）三个类型，红花椒包括沂蒙产区、太行产区、吕梁-陕西产区、湖北产区、西藏产区、

陇南-陇东产区、川北-川西产区、云贵产区，青花椒包括重庆产区、四川产区、云南产及秦巴

山地和武夷山地野生区，香花椒野生于山东的沂蒙、崂山、莱芜等地。

红花椒类型又称为秦椒、蜀椒，是我国栽培广泛且经济价值最高的品种，几乎遍及全国各

地，栽培面积约2700万亩；青花椒类型（竹叶花椒、青花椒、藤椒）主要栽培于黄河、秦岭以

南，总面积约300万亩。在繁殖优良品种时，可资利用的花椒砧木包括川陕花椒、竹叶花椒等。

二、花椒的食用与发展

花椒由最初只作为敬神的香料过渡到食用和调味，经历了5个发展阶段。①在约3000年

前的西周先秦时期，人们每逢祭祀,必“选其馨香，洁其酒醴”，以表达对祖先和神灵的尊敬。

“选其馨香”是用花椒作香料，而“洁其酒醴”是用花椒来制椒酒。②约在公元200年前的秦

末及两汉时期，花椒成为了宫廷贵族的宠儿，有了“椒房”、“椒宫”的称谓。椒酒在两汉时

期不仅用来祭祀祖先，还用来贡给朝廷、敬奉长辈，以示对朝廷和尊长的尊敬和忠诚。③公元

220年～589年的魏晋南北朝时期的《齐民要术》记载“其叶及青摘取，可以为菹，干而末之，

亦足充事”，这表明在魏晋南北朝时期花椒作为一种调味品已经走进了人们的生活。④公元

618年～1279年的唐宋时期以后，以花椒作为调味品的饮食文化得到了极大的丰富、发展和开

发；清代以后，花椒作为一种独立的基本味用于烹调，诞生了川、湘、滇等特色的烹饪菜系。

⑤约在1980年以后，花椒调味料加工得到了进一步发展，袋装花椒、花椒粉、花椒麻香油等

深加工产品已广泛应用，花椒精油（芳香油）、花椒油树脂及其微胶囊加工等也逐步得到了发

展，花椒芽菜、各种花椒菜肴等进一步丰富了以花椒为佐料的饮食文化。

三、花椒的药用与发展

花椒不仅有食用价值，也有药用价值。花椒作为传统的中药，其药用历史悠久，历代本草

均有记载。公元前770年～公元前221年的春秋战国到先秦时期，花椒药用始萌芽，主要利用

其毒性来保护尸体，防止腐烂。

约诞生于公元20～50年西汉末年的《神农本草经》，记载了花椒药性和“味辛、温”和治

疗功能“主治风邪气，温中，除寒痹，坚齿明目，逐下气”。唐宋时期到新中国成立时期花椒

药方（剂）应用普遍，如公元612年～公元713年唐代孟宪的《食疗本草》、公元1061年宋代

苏颂等人的《图经本草》、约在公元1600年前后元代吴瑞的《日用本草》公元1522年～1566

年明朝宁原的《食鉴本草》，公元1590年李时珍的《本草纲目》对花椒的药用功效、药理等进

行更为详细的描述。

花椒果实、根、茎和叶均可入药，其药用功效在于含有生物碱、酰胺、木脂素、香豆素、

挥发油和脂肪酸等，故对心血管系统、消化系统、免疫机能等具