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2007年12月份CCAA食品安全管理体系国家注册审核员笔试试卷答案（基础知识）

一、单项选择题（从下面各题选项中选出一个最恰当的答案，并将相应字母填入括号内。

每题一分，共20分）

1为增强营养成分加入食品的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂称为

（B）。

(A)营养素

(B)营养强化剂

(C)营养剂

(D)食品强化剂

传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需

要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值。所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养

为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。

营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能

的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养

素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖（碳水化合物）、无机盐（矿物质）、维生素、

水等6类。

2患有下列哪种疾病不得参加接触直接入口食品的工作（B）？

(A)糖尿病

(B)皮肤病

(C)艾滋病

(D)心脏病

3下列哪种情况会造成交叉感染（D）？

(A)加工人员个人卫生不良

(B)生熟产品未分开

(C)加工车间选址、设计、布局不合理

(D)以上都是

?4下列三种防腐剂按毒素从弱到强排列依次为（a/b）。

(A)山梨酸类—対羟基苯甲酸脂类—苯甲酸类

(B)苯甲酸类—山梨酸类—対羟基苯甲酸脂类

(C)対羟基苯甲酸脂类—山梨酸类—苯甲酸类

(D)山梨酸类—苯甲酸类—対羟基苯甲酸脂类

对羟基苯甲酸酯是一类新一代高效低毒消毒杀菌防腐剂，它的抗菌能力比苯甲酸和山梨酸及

其盐类强，应用PH范围比苯甲酸和山梨酸及其盐类广，用量比苯甲酸和山梨酸及其盐类低

得多，并且使用安全，经济方便，对人体刺激较小。在国外，已被广泛用于食品、饮料、化

妆品和医药等方面。在日本，对羟基苯甲酸酯和山梨酸是主要的防腐剂产品。而我国，防腐

剂的主要产品仍是苯甲酸钠，山梨酸钾的产品也逐年增加，成为防腐剂的第二个主要产品。

生产对羟基苯甲酸酯，国内仅有少数几家厂家，且规模很小，产品仅包括对羟基苯甲酸甲酯，

乙酯和丙酯少数几个产品，对羟基苯甲酸异丙酯、丁酯、异丁酯、戊酯、异戊酯、已酯、庚

酯和辛酯等，国内均未有生产。因此，开发新一代食品防腐剂对羟基苯甲酸酯类，不仅增加

了我国食品防腐剂的品种，缩小与国外食品防腐剂的差异。更重要的是，为我国食品工业提

供了新一代高效低毒的防腐杀菌剂，促进我国食品工业的飞速发展。

5属于革兰氏阴性菌的是（C）。

(A)金黄色葡萄球菌

(B)啤酒酵母

(C)埃希氏大肠杆菌

(D)乳酸链球菌

6在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（D）。

(A)提高果汁出汁率

(B)抑制微生物的生长

(C)改善果汁的风味

(D)抑制果汁的褐变

7根据国标14881的要求，食品生产企业应（D）。

(A)生产与清洗用水达到GB5749的要求

(B)污水应达标排放

(C)锅炉废气达标排放

(D)以上都是

8经危害分析评估出的危害可以通过（C）。

(A)前提方案控制

(B)增加设备加以控制

(C)前提方案控制或/和HACCP计划进行控制

(D)加强操作管理进行控制

9根据GB5749-2006生活饮用水卫生标准的要求，细菌指标为（C）。

(A)细菌总数＜100CFU/ml,总大肠细菌总数＜3个/L，游离余氯为0.05～0.3mg/L

(B)细菌总数＜100CFU/ml,总大肠细菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯为0.05～

0.3mg/L

(C)细菌总数＜100CFU/ml,总大肠细菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯

消毒）在于水接触30分钟后应出厂水中不低于0.3mg/L，管网末梢水中不应低于0.05mg/L

(D)细菌总数＜100CFU/ml,总大肠细菌总数＜3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在于水

接触30分钟后应不低于0.3mg/L

10关键控制点可以依据以下（D