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02七月2024白酒品评鉴别知识
白酒是什么白酒是由麦子(小麦、大麦)、高梁(糯高梁、粳高梁)、玉米、大米(糯米、粳米)、红薯、米糠等粮食或其它水果发酵、蒸馏而成的一种饮料,其酒液无色透明,故称为白酒。因主要采用烧(蒸)工艺,也称为烧酒。是世界蒸馏酒中独具一格的一个分类。白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水(占总量的98~99%),另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物(占总量的1~2%)。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物质,决定着白酒的风格和质量。1克乙醇可供热5千卡,酸、酯、醇、醛并没有营养,只是形成白酒独特的风味。
白酒的起源(1)一、猿猴造酒说:清·李调元的著述中有“琼州多猿.....尝于石岩深处得猿酒,盖猿酒以稻米与百花所造,一百六轧有五六升许,味最辣,然极难得。”的记载;清代的一本笔记小说中也道:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数百。饮之,香美异常,名曰猿酒。”无独有偶,早在明朝时期,这类猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中,也有过类似的记载:“黄山多猿猱,春夏采花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步”。昔年,《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载,都证明在猿猴的聚居处,常常有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源,当由果发酵开始,因为它比粮谷发酵容易得多。酒是一种由发酵所得的食品,是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类,在广袤的大自然原野中,尤其在一些含糖分较高的水果中,这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的水果,是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节,收贮大量水果于“石洼中”,堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵,在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出,因此,猿猴在不自觉中“造”出酒来,是合乎逻辑与情理的。
白酒的起源(2)二、三皇五帝说:《黄帝内经·素问》公元前26世纪醴酪三、仪狄作酒说:《战国策·魏策》:昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,曰:‘后世必有以酒亡其国者。四、杜康作酒说:酒神有杜康,造酒有奇方;隔壁三家醉,开樽十里香。酒神河南汝阳杜康村酒神殿秫酒—高梁酒五、劳动人民创造说:不是出自于某一个人的奇思妙想,而是劳动人民在长期实践中总结出来的。六、源于东汉说:1981,马承源《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》青铜蒸馏器(甑、釜)20%Vol四川彭州东汉“酿酒”画像砖。
白酒的起源(3)七、源于唐代说:李肇《国史补》“酒则有剑南之烧春”;雍陶“自到成都烧酒热,不思身更入长安”。八、源于元代说:李时珍《本草纲目》“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”1998年8月,成都市锦江畔发现了明朝初年的水井坊遗址,连续生产600多年的酒坊。
蒸馏酒的分类1.白兰地:(法国科涅克白兰地)是以指葡萄为原料,经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的一种葡萄蒸馏酒。2.威士忌:(英格兰威士忌)是以大麦或其他谷物为原料、经过发芽、烘烤、粉碎、煮沸、糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的一种蒸馏酒。3.伏特加:(俄罗斯、芬兰、瑞黄)通常以燕麦、大麦、玉米等为原料,经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得的优质酒精,再经桦木碳处理加工而成。4.朗姆酒:(牙买加等加勒比海国家)是以甘蔗为原料,经发酵、蒸馏、陈酿而成的一种世界性酒种。5.金酒(杜松子酒)是以大麦、玉米为原料制成的酒精,提取杜松子这主体香制成的一个酒种。起源于荷兰,由于英国的蒸馏技术使基酒纯净故在英国得到了更好的发展。6.中国白酒。酒精度较高
白酒的分类(1)一、按商品特性分:白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配制酒。二、按工艺特征分:※蒸馏酒:在生产工艺中,必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒,国外的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、阿拉克酒、日本烧酒等。※发酵酒:在生产工艺过程中,不经蒸馏过程生产的最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒。※配制酒:用蒸馏酒或发酵原酒为基酒,人工配入甜味辅料、香料、色素或浸泡药材、果皮、果实等而成最终产品的酒,包括药酒、滋补酒。三、按使用原料分:
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