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食品中各种酸的测定方法附公式

酸度的测定概述

食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果

蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在

肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷

酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，

苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠

檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主

要有以下三个方面的作用。

1、显味剂

不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食

品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，

能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重

要的作用。

2、保持颜色稳定

食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的

稳定性，也起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低介质

的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，

能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。

3、防腐作用

酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的pH小于

2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋

酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长

食品中酸度测定的意义

1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度

例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说

明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果

和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的

含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完

熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，

故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。

2.可判断食品的新鲜程度

例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果

制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。

3.酸度反映了食品的质量指标

食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性

和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如：

酒和酒精生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。

发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指

标。

另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们

每个人对体液pH值也有一定的要求，人体体液pH值为7.3-7.4，如

果人体体液的pH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒。

食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度

来表示。

总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和

未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百

分含量表示。

有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）

用pH计进行测定，用pH值表示。

挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可

用直接或间接法进行测定。

食品总酸度的测定（滴定法）

一、原理

食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。

用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据

消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH

+NaOH→RCOONa+HO

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二、样品的处理与制备

1.固体样品

将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无

二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴

上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定

容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。

2.含二氧化碳的饮料、酒类

将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。

3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类

将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混

浊则需过滤。

4.咖啡样品

将