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2024-07-03 发布于上海
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三种荞麦米储藏期品质动态变化研究

汇报人：

2024-01-26

contents

引言

材料与方法

三种荞麦米储藏期品质动态变化结果

数据分析与讨论

结论与展望

引言

荞麦米作为一种重要的杂粮作物，具有丰富的营养价值和独特的健康功能，深受消费者喜爱。

荞麦米在储藏过程中容易受到温度、湿度、氧气等多种因素的影响，导致其品质发生变化，影响食用安全和营养价值。

研究荞麦米储藏期品质动态变化，对于指导荞麦米的安全储藏、保持其优良品质和延长保质期具有重要意义。

研究目的：探究不同储藏条件下荞麦米品质的变化规律，为荞麦米的安全储藏和品质控制提供理论依据。

研究内容

测定不同储藏条件下荞麦米的含水量、色泽、气味、口感等品质指标的变化情况。

分析不同储藏条件对荞麦米中脂肪、蛋白质、淀粉等营养成分的影响。

探讨不同储藏条件对荞麦米中微生物生长和酶活性的影响。

通过实验数据分析和数学建模，揭示荞麦米品质变化的内在规律和机制。

材料与方法

荞麦米品种

选择三种不同品种的荞麦米，分别为A品种、B品种和C品种。

储藏条件

将荞麦米分别储存在常温（20-25℃）、低温（4℃）和冷冻（-18℃）三种不同温度条件下，相对湿度保持在60%-70%之间。

设定5个不同的储藏时间点，分别为0个月、3个月、6个月、9个月和12个月。

储藏时间

每个处理组设置3个重复，以减少误差和提高试验的准确性。

重复次数

感官品质评价

对荞麦米的色泽、气味、口感等感官品质进行评价，采用评分法进行量化分析。

微生物指标

测定荞麦米中的菌落总数、大肠菌群和霉菌等指标，采用平板计数法进行测定。

过氧化值

采用碘量法测定荞麦米的过氧化值。

水分含量

采用烘干法测定荞麦米的水分含量。

脂肪酸值

采用氢氧化钾-乙醇溶液滴定法测定荞麦米的脂肪酸值。

三种荞麦米储藏期品质动态变化结果

随着储藏时间的延长，三种荞麦米的水分含量均呈下降趋势。其中，甜荞麦米的水分含量下降速度最快，苦荞麦米次之，金荞麦米最慢。

储藏温度对荞麦米水分含量的影响显著。高温条件下，荞麦米水分散失速度加快，而低温条件下则能减缓水分散失。

荞麦米的初始水分含量越高，在储藏过程中水分含量下降的速度也越快。

随着储藏时间的延长，三种荞麦米的脂肪酸值均呈上升趋势。其中，苦荞麦米的脂肪酸值上升速度最快，甜荞麦米次之，金荞麦米最慢。

荞麦米的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸占比较高，因此在储藏过程中容易发生氧化酸败，导致脂肪酸值上升。

储藏温度对荞麦米脂肪酸值的影响显著。高温条件下，脂肪酸值上升速度加快，而低温条件下则能减缓脂肪酸值的上升。

随着储藏时间的延长，三种荞麦米的蛋白质含量均呈下降趋势。其中，甜荞麦米的蛋白质含量下降速度最快，苦荞麦米次之，金荞麦米最慢。

储藏温度对荞麦米蛋白质含量的影响显著。高温条件下，蛋白质分解速度加快，而低温条件下则能减缓蛋白质的分解。

荞麦米中的蛋白质主要是清蛋白和球蛋白，这些蛋白质在储藏过程中容易发生变性降解，导致蛋白质含量下降。

随着储藏时间的延长，三种荞麦米的淀粉含量均呈上升趋势。其中，金荞麦米的淀粉含量上升速度最快，苦荞麦米次之，甜荞麦米最慢。

储藏温度对荞麦米淀粉含量的影响显著。高温条件下，淀粉合成速度加快，而低温条件下则能减缓淀粉的合成。

荞麦米中的淀粉主要是支链淀粉和直链淀粉。在储藏过程中，支链淀粉逐渐向直链淀粉转化，导致淀粉含量上升。同时，淀粉颗粒也会逐渐变大并发生糊化现象。

数据分析与讨论

运用相关性分析方法，探究三种荞麦米品质指标之间的相关关系，以及品质指标与储藏时间之间的相关性。

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