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煮糖操作规范【1稿】

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煮糖操作规范

1、起晶方法

糖厂生产过程中一般采用种子起晶法。种子起晶法又分为投种法、分割法和糖糊法。乙丙种煮制采用投种法，乙糖膏煮制采用分割法，甲糖膏煮制多采用糖糊复种分割法。

2、乙丙种煮制操作

（1）乙种煮制

①底料配制：根据所煮种子纯度要求的不同而配制不同的底料纯度，乙种（采用套种法时直接使用丙糖糊作为种子）底料一般由甲洗蜜或甲洗及甲原蜜混合配制而成，并用溶去糖蜜中原有的砂粒晶体。底料数量以浓缩至投粉浓度时，沸腾液面需盖过汽鼓及采样棒进行控制。

②投粉：当底料浓缩到可投粉的锤度（过饱和度1.15～1.30,在实际生产过程中尽量靠上限值进行控制）时即可投粉，投粉时应注意真空稳定、加热蒸汽稳定，尽量减少或杜绝空气进入罐内，投粉2-4分钟后投入的糖粉可长成肉眼可见的微细晶体，这时应打开热水阀用热水来调节过饱和度（冲稀）。

③固晶：固晶的目的是让晶体的数量达到要求（晶粒数量及大小需满足一罐乙种够作3-4罐乙膏种子要求），晶体继续长大。固晶的方法就是当晶体数量达到要求后开进适量的热水，以降低过饱和度，使晶体不再生成或增加，之后停水并进行浓缩收水，如此反复收水3-4次即可，待晶体手摸有“硬”感时转为养晶阶段。

④养晶：养晶前应适当煮水，然后再入料（甲原蜜）进行养晶，入料速度应与蒸发速度相适应。养晶至接近规定种子纯度、体积时，即可适当煮水并浓缩至种子要求锤度后过到种子箱进行储存作备用。

⑤种子质量要求：砂粒均匀、有硬度、无并晶及伪晶等不良晶体，保证有足够良好的结晶面，纯度严格控制在工艺要求范围内（一般68-73AP），锤度严格控制在工艺要求范围内（一般88-92°Bx）。

⑥整个煮种过程中必须保证物料对流良好。

（2）丙种煮制

①底料配制：根据所煮种子纯度要求的不同而配制不同的底料纯度，一般以甲原蜜或甲原蜜及乙原蜜混合作底料，并用溶去糖蜜中原有的砂粒晶体。底料数量以浓缩至投粉浓度时，沸腾液面需盖过汽鼓及采样棒进行控制。

②投粉：当底料浓缩到可投粉的锤度时即可投粉（过饱和度1.25～1.40,在实际生产过程中尽量靠上限值进行控制），投粉时应注意真空稳定、加热蒸汽稳定，尽量减少或杜绝空气进入罐内，投粉2-4分钟后投入的糖粉可长成肉眼可见的微细晶体，这时应打开热水阀用热水来调节过饱和度（冲稀）。

③固晶：固晶的目的是让晶体的数量达到要求（晶粒数量及大小需满足一罐丙种够作3-4罐丙膏种子要求），晶体继续长大。固晶的方法就是当晶体数量达到要求后开进适量的热水，以降低过饱和度，使晶体不再生成或增加，之后停水并进行浓缩收水，如此反复收水3-4次即可，待晶体手摸有“硬”感时转为养晶阶段。

④养晶：养晶前应适当煮水，然后再入料（甲原蜜或适量乙原蜜）进行养晶，入料速度应与蒸发速度相适应。养晶至接近规定种子纯度、体积时，即可适当煮水并浓缩至工艺要求锤度后过到种子箱进行储存作备用（或留一部分在罐内煮制乙膏，其它过到种子箱进行储存作备用）。

⑤种子质量要求：砂粒均匀、有硬度、无并晶及伪晶等不良晶体，保证有足够良好的结晶面，纯度严格控制在工艺要求范围内（一般62-66AP），锤度

搅拌叶）；乙糖膏甲糖膏体积控制在结晶罐额定容积85～95％之间（糖膏不能盖过助晶机搅拌叶）；丙糖膏体积控制在结晶罐额定容积80～90％之间（必须保证助晶机搅拌叶需露出糖膏液面10cm左右）。

2、放糖锤度控制

正常情况下各段糖膏放糖锤度尽量靠上限控制，最大限度提高糖膏结晶率。

3、入料顺序

先入高纯度物料，后入低纯度物料，每一段物料入料结束后都必须进行适当煮水。

4、记录

必须详细记录配料、汽压情况、真空度等与糖膏及煮制有关的原始记录。

5、原洗蜜稀释

甲原、甲洗、乙原等回煮物料必须在稀释箱内加热除去所有砂粒晶体，并且保证入料温度高于罐内糖羔温度3—5℃。