油脂氧化与抗氧化.docVIP

课程论文

题目:油脂氧化与抗氧化学院(直属系):生物工程学院年级、专业:2011级食品工程学生姓名:李鹏飞学号:212011085231012指导教师:王维香教授完成时间:2011年12月4日

目录

1油脂的氧化的机理.......................................11.1油脂的自动氧化......................................11.1.1自动氧化........................................11.1.2自动氧化的特征..................................11.1.3自动氧化的过程..................................11.2影响油脂氧化速率的因素..............................51.3重要脂类氧化的测定方法..............................71.3.1过氧化值.........................................71.3.2硫代巴比妥酸值(TBA)............................71.3.3活性氧法(AOM)..................................71.3.4史卡尔(Schaal)温箱实验...........................8

1.3.5色谱法..........................................81.3.6感官评定.........................................82脂类的抗氧化(ANTI-OXIDANT)...........................8

2.1脂类抗氧化机理......................................82.2影响抗氧化剂抗氧化效果的因素......................9

2.3主要抗氧化剂.......................................92.4抗氧化的增效作用................................122.5抗氧化剂的选择....................................123体会...................................................13

脂类自动氧化与抗氧化

摘要:食品在加工、储存以及精制过程中，脂类发生了复杂的化学变化，产生许多新的化合物，有的可改善食品品质，但有的则生成有害的物质，对食品的色泽、风味、营养价值产生不良影响。脂类的有自动氧化，热氧化，酶促氧化等，本文以油脂的自动氧化的机理和实例解析为基础，探讨脂类的抗氧化工艺。1油脂的氧化的机理

1.1油脂的自动氧化

1.1.1自动氧化

自动氧化作用是脂类分子与氧分子之间的反应，是脂类氧化变质的主要原因。脂类的自动氧化是一个自由基连锁反应，诱导期中启动自由基的诱发剂可能是脂氧酶、光氧化，但多数为过渡金属离子。氧化酸败的过程通常可分为四个阶段。油脂的诱导期是油脂氧化稳定性的标志,影响脂类氧化速度的因素很多，主要是抗氧化剂、金属及脂类本身的不饱和度，抗氧化剂的加入能延长脂类的诱导期。

1.1.2自动氧化的特征

大量证据表明，脂类的自动氧化是典型的游离基反应历程，凡是能干扰游离基反应的化学物质，都将具有明显的抗氧化作用，延缓氧化反应的速度;光和产生游离基的物质对反应起催化作用，氢过氧化物ROOH产率高;光引发氧化反应时量子产率超过1;纯底物时，有较长的诱导期。

1.1.3自动氧化的过程

油脂自动氧化是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链的引发、链传递、链终止三个阶段。

(1)链引发阶段(诱导期)

不饱和脂肪酸及其甘油酯RH在金属催化或者光、热作用下，与双键相邻的

α-亚甲基脱氢，引发烷基游离基(R?)。

RH,,,,R?+H?

游离基的引发通常需要较高的活化能，引发期较缓慢。有人认为光照、金属离子或氢过氧化物分解引发氧化的开始，但近来有人认为，组织中的色素(如叶绿素、肌红蛋白等)作为光敏化剂，单重态氧作为其中的催化活性物质从而引发氧化的开始。

(2)链传递阶段

R?自由基与空气中的氧相结合，形成过氧化自由基(R00?)，而过氧化自由基又从其它脂肪酸分子的α