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西式面点师（五级）理论试题（附答案）

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、猪油

B、牛脂

C、鲜牛奶

D、奶粉

正确答案：C

2、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

正确答案：D

3、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、肉食

B、饮水

C、食物

D、粮食

正确答案：C

4、发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。

A、酵母的发酵

B、发粉缓慢放出二氧化碳

C、受热气体膨胀

D、膨松剂分解放出二氧化碳

正确答案：A

5、竞争的实质是()和知识的竞争。

A、人才

B、资金

C、设备

D、技术

正确答案：A

6、蛋清类饼干又称()。

A、清蛋糕饼干

B、鸡蛋饼干

C、花色饼干

D、蛋白饼干

正确答案：D

7、食品具有的第一功能是指()。

A、营养功能

B、感官功能

C、特定保健功能

D、安全卫生

正确答案：A

8、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、内部组织粗糙

B、面包面团烤前塌陷

C、表面色泽浅

D、体积过小

正确答案：D

9、只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、维生素

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、食物

正确答案：D

10、可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。

A、抗氧化剂

B、必需脂肪酸

C、乳化剂

D、防腐剂

正确答案：A

11、“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、奶类

B、蛋类

C、肉类

D、大豆

正确答案：B

12、()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团膨松剂

B、面团改良剂

C、增稠剂

D、乳化剂

正确答案：B

13、膳食中缺碘，可患()。

A、甲状腺肿大

B、贫血

C、妄想症

D、鸡胸

正确答案：A

14、钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食蛋白质增加

B、膳食中乳糖量多

C、机体对钙的需要量大

D、膳食草酸、植物酸多

正确答案：D

15、肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、传动部位

B、电源

C、加料部位

D、托盘部位

正确答案：A

16、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、卤代烷灭火器

C、氯化烃灭火器

D、一氧化氮灭火器

正确答案：B

17、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

正确答案：C

18、“butter”是指()。

A、起酥油

B、人造黄油

C、奶酪

D、奶油

正确答案：D

19、巧克力的英文意思是()。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

正确答案：C

20、糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、海产类

B、根茎类

C、家禽类

D、家畜类

正确答案：B

21、人体内吸收营养物质的主要器官是()。

A、大肠

B、胃

C、小肠

D、口腔

正确答案：C

22、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。

A、关火

B、改用微火

C、改用中火

D、改用小火

正确答案：D

23、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、原料鉴别水平

B、技术水平

C、工作水平

D、卫生水平

正确答案：B

24、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、用料标准尺度

B、品质尺度

C、一般尺度

D、质量尺度

正确答案：A

25、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

C、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

正确答案：D

26、下列元素中属于常量元素的是()。

A、氯、磷、硫、钙

B、钙、钾、钠、镁

C、钙、磷、铁、锌

D、钙、铁、碘、锡

正确答案：B

27、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、体育锻炼

B、肺的呼吸

C、睡觉

D、消化食物

正确答案：B

28、()受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉

B、食臭粉

C、小苏打

D、臭碱

正确答案：C

29、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、出材率

B、损耗率

C、成本率

D、毛利率

正确答案：A

30、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、单件

B、批量

C、面点

D、烹调

正确答案：A

31、西点中常用的增稠剂有()等。

A、明胶、果胶、琼脂、淀粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、明胶、琼脂、果胶、面粉

D、