第九章粮食贮藏特性和品质变化.pptVIP

02七月2024第九章粮食贮藏特性和品质变化

教学要求要求掌握粮食后熟作用、陈化；熟悉粮食呼吸作用和发芽；了解粮食在贮藏过程中的其它一些变化。重点内容：后熟作用、陈化、发芽。难点内容：陈化生理。2

一.概况粮食的概念：粮食是一个广义的概念，是泛指粮食系统仓储部门保管的各种商品。粮食包括：食用粮、油料和种子粮。食用粮：包括谷类、豆类和薯类。谷类：包括原粮和成品粮。原粮：稻谷、三麦、玉米、高梁等；成品粮：大米、面粉、玉米粉、小麦等；豆类：蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等。薯类：甘薯、薯干。油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等。种子粮：农业生产上推广的各种优良品种。3

二.储粮的特点（一）：粮食是有生命的粮食作物，我们收获的是它的种子，也就是我们要储藏保管的粮食（这里所说的粮食是未加工的原粮。米、面等加工粮在后边另有叙述）。农作物的种子，在脱离了植株以后，在很长的一段时间内，是一个有生命的有机体，它会进行生命活动，这些活动包括了呼吸、后熟、陈化、衰老，直至最后丧失生命力，变一颗死亡的种子。4

粮食保持有生命力的时期叫作种子的寿命。在良好的条件下储藏的一些豆类种子如蚕豆、绿豆等可维持4－6年的寿命，而稻谷则较短，一般只有2－3年的寿命。

5

粮食的寿命与储藏时粮食的状态及储藏条件有密切的关系。维持种子的生命力对保存粮食的新鲜品质十分重要。作为保管的种子粮，生命力的保持更是十分必需的，只有有生命的种子才能发芽，才能作为种子使用。

6

（二）、粮食会呼吸粮食的储藏期间，像人一样要进行呼吸，不断的吸进氧气，呼出二氧化碳，用来维持种子的生命。呼吸作用是保持种子的生命所必需的生理活动。呼吸作用一旦停止,种子也就死亡了。

7

粮食的呼吸作用是粮食内部的营养物质不断消耗的过程。在呼吸过程中粮食内的营养物质和进入到粮食内的氧气作用变成了二氧化碳、水和热量等释放出来，所以粮食的呼吸一方面维持了种子的生命，另一方面又消耗了种子内的营养物质。呼吸作用越强，消耗的营养成分就越多，放出并积累的水分和热量也就越多，对粮食保管就越不利，所以我们保管粮食，既要保持粮食的呼吸作用，又要尽量设法降低它的呼吸作用。

8

影响呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关系1、水分是决定粮食呼吸强弱的最主要因素。水分含量高时，呼吸作用强，营养物质消耗快，粮食种子寿命就短；水分含量低时，呼吸作用弱，营养物质消耗少，粮食种子的寿命就长。干燥的粮食和湿粮的呼吸作用相比差别可达几十倍。9

2、温度也是影响粮食呼吸作用的一个重要因素。在一定的温度范围内，温度与呼吸作用正相关。粮食呼吸最适宜温度为30~40℃，最低为0℃，最高为50℃左右。过高的温度会使种子中的蛋白质凝固，失去生命力。因此，为了降低粮食的呼吸作用，延长粮食的寿命，应当适当减少粮食的水分，并且应储藏在较低的温度下。3、通风条件、粮堆间的氧气，也会影响粮食的呼吸作用。10

（三）后熟作用1.种子后熟的概念

什么是粮食的后熟呢？粮食的后熟是说在粮食收获以后，在一段时间内继续发育成熟的过程。新粮在田间收获时并没有完全成熟，储藏的最初的一段时间内，种子的胚，也就是将来发育成长为新植株的部位，发育仍在继续，这时粮食的呼吸作用旺盛，由于没有完全成熟，发芽率很低，加工以后品质也不太好，并且也不好保管。新粮经过一段时间，胚发育完全了，呼吸作用也渐渐平稳了，粮食这时达到了最高的水平，品质也得到了改善，并且更便于储藏了11

使新粮达到完全成熟的保管期叫后熟期。经过后熟期的粮食的呼吸作用减弱，发芽率增加，加工品质得到改善。新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发芽率。80%以上的发芽率，是粮食完成后熟的一般标志。不同的粮食种子，所需的后熟期长短不一。春小麦的后熟需要很长的时间，一般在半年以上；籼稻很短，一般在田间就发育完成了；而粳稻则需要约28天左右的时间；冬小麦后熟期为一到两个半月；大麦需3－4个月；高粱约2－3个月。

12

2.后熟期间的变化(1)生理方面通过后熟，胚进一步成熟，发芽势发芽率提高到标准水平。后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之后安全储藏的时期强。13

（2）生化方面后熟期间的生化变化以合成作用为主，分解作用为次。总趋向是各种低分子化合物转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减少，脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。随着后熟作用的完成，酶活性与呼吸作用均由强转弱，水解酶由游离状态转变为吸附状态。14

（3）物理性质方面种子体积缩小(例如小麦，水分从15％降至10％、体积要缩小1／10)。相对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态