油脂的储藏方法.docVIP

发布时间：2005-11-310:27:53被阅览数：1577次来源：哈尔滨市粮食局

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油脂在储藏期间会发生各种变化，使油脂品质降低，甚至酸败变质。这些变化的速度取决于油脂的

化学成分和性质，夹杂物的数量和种类，油脂内微生物的数量与活性，储存方法和储存条件，日光照射

和空气中氧的作用，以及温度和大气相对温度的影响。因此，为使油脂安全储藏，保持其原始品质，除

应改善储藏条件，控制外界不良因素的影响，经常检测油脂的质量，掌握其变化情况外，还应采用适宜

的、有效的、先进的储藏方法，以消除或减弱理化因素与生物因素对油脂的不良影响。常用的储藏方法

有以下6种：

1.常规储藏

常规储藏是当前基层油库普遍采用的、十分主要的储藏油脂的方法。这种方法是在常温常压下储藏

油脂时，人为地控制日光、空气、水分、杂质以及大气温湿度对油脂的影响，建立并坚持执行有效的、

可行的管理制度，加强油脂质量检查并进行必要的处理，防止油脂可能发生的氧化酸败现象，以确保安

全储藏。常规储藏通常应着重做好以下五项工作。

?防日晒：油库四周要种植树冠大、不落叶或少落叶的树木，仓房窗户要悬挂布帘遮光，门窗要能

严格密闭，露天货场应搭盖雨棚遮光避雨，以免日光直接照射，减少紫外光与高温对油脂的影响。

?防潮湿：储油仓房必须保持干燥、通风、不漏雨，不渗水；各种装具应保持完整无损，无锈蚀，

无渗漏。晴朗天，大气相对湿度低时，应适时打开门窗进行通风；阴雨天，大气相对湿度高时，应关闭门窗与装具的盖子，进行密闭储藏(雨天不要开盖检查油脂)。通过适时通风密闭，保持仓内与装具的干燥)

?防氧化：油脂应采用能够严格密闭的装具盛装，不得采用敞口容器储存。装具的盖必须用扳手旋

紧，使其严格密封。如油脂质量好，无大量水杂和油脚，应尽量减少倒桶转罐的工作，以免油脂过多地

接触空气，发生氧化。

?防渗漏：油脂装具出现破损、裂缝、砂眼或盖子与闸门密封不严等现象时，甚易发生油脂渗漏事

故。故应加强对铁桶与油罐完整性及牢固程度的检查，发现隐患要及时修焊、补好，以免发生渗漏事故。

?防酸败：油脂中水杂含量多、温度高时，甚易酸败变质。油脂酸败变质的一般规律是，油脚先酸，

清油后酸。因此，为了防止油脂酸败变质，除应定期检查油脂是否出现明水和油脚，并按上述方法及时

分离明水和油脚外，还应定期检测清油的酸价，进行油情安危排队，并以此为依据切实做好轮换工作，

以防油脂酸败变质。

2.抗氧化剂储藏

抗氧化剂又名阻氧化剂，是一种能抑制或延缓油脂及其它食品氧化酸败的物质，往往具有增效剂和稳

定剂的复合作用。这种物质无毒，不影响油脂的色泽、气味和滋味，具有良好的油溶性和热稳定性，对

产品和包装材料无不良反应，通常分为“天然抗氧化剂”和“人工合成抗氧化剂”两大类。生育酚(维生素E)、柠檬酸、类胡萝卜素、抗坏血酸、芝麻酚、磷脂和谷维素等为天然抗氧化剂，丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PC)和特丁基对苯二酚(TBHQ)等为人工合成抗氧化剂。

将抗氧化剂添加在油脂中，使油脂延缓或避免氧化，确保油脂安全储藏的方法称为抗氧化剂储藏。

采用抗氧化剂储藏，必须在油脂新鲜时进行，而且要事先加入柠檬酸、脑磷脂等金属钝化剂，使铁桶与

油罐的金属钝化，才能获得应有的效果；当油脂中过氧化值已经升高到一定程度时才添加抗氧化剂，则

难以获得应有的效果。

我国采用抗氧化剂储藏油脂的技术还处于试验阶段，由于合成抗氧化剂价格昂贵，而且可能存在毒

性等原因，人工合成抗氧化剂的应用受到了一定的限制，尚未在生产条件下推广应用。目前试用较多并

取得成效的抗氧化剂为天然抗氧化剂维生素E和丹参。

维生素E是一种淡黄色、无臭无味的油状物质，不溶于水而溶于油脂，在无氧时耐热，温度高至删?时仍然稳定，对光也很稳定，但极易氧化，遇氧后有首先代替其它物质被氧化的作用，因而是一种有效

的抗氧化剂，具有防止油脂酸败的作用。由于油脂与空气中的氧气接触时，维生素E首先吸收氧而被氧化，故能阻止氧气对油脂发生氧化作用，延缓油脂氧化过程，防止油脂酸败变质。