果酒酿造原理与工艺.ppt

02七月2024果酒酿造原理与工艺

一、果酒种类二、果酒酿造原理三、果酒酿造工艺四、葡萄酒酿造工艺五、果酒病害第十节果酒

果酒是以水果为原料，经破碎，发酵或浸泡等工艺精心调配酿制而成的。1.依所用原料分：葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒类以葡萄酒的产量和分类最多一、果酒种类

菠萝果酒果酒葡萄酒果酒种类

2.依酿造方法不同分类：A果实发酵酒用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的酒。B蒸馏果酒将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白兰地。蒸馏果酒酒精含量高多在40%以上。C配制果酒用仿拟发酵果酒的色香味，用配制的方法制成的果酒或用果实或皮、花,用酒精或白酒浸泡、提取。D起泡果酒以发酵果酒为酒基，经密封二次发酵产生大量CO2而制成。香槟酒是起泡果酒。E加料果酒以发酵果酒为基础，加入植物性增香物质或药材制成果酒种类

A葡萄酒按酒中酒精含量的不同，可分为低度果酒、高度果酒B葡萄酒中的按含糖量多少可分：干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L;酒的糖份几乎已发酵完,饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0g/L;饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1g/L;饮用时有甘甜、爽顺感甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/L。饮用时有明显的甜醉感C葡萄酒按酒颜色划分为三种：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒葡萄酒种类

果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。二、果酒酿造原理

一果酒酿造两个阶段

（1）果酒发酵期中的生物化学变化

①酒精发酵??酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的已糖，经果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使已糖分解成乙醇和二氧化碳、蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸，氧化酶促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些物质与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。

②酒精发酵过程中的其它产物??果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都有利于果酒的质量。

酒精发酵过程的产物（1）乙醇是果酒主要成分之一，具有芳香和带刺激性的甜味。11%以下的酒很难有酒香，且乙醇与单宁、酸等成分相互配合才能达到柔和的酒味，乙醇含量增加可以抑制许多微生物的生长。（2）甘油是除水、乙醇外含量较高的物质，味甜且稠，增加果酒稠度，使果酒口味清甜圆润,经过贮藏含量升高。（3）乙醛酒精发酵副产物，乙醛是葡萄酒的香味成分之一，过多的游离乙醛会使葡萄酒有苦味和氧化味，经过陈酿含量升高。（4）醋酸是葡萄酒中主要的挥发酸，在一定的范围内是葡萄酒良好的风味物质，赋予葡萄酒气味和滋味。（5）琥珀酸可以增加果酒爽口感。（6）高级醇是果酒二类香气的主要成分，含量低，过高有不愉快的粗糙感

（2）果酒在陈酿过程中的变化??刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，辛辣、缺乏芳香，不适饮用，必须经过一段时间的陈酿，使不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质，酒质透明、醇和。陈醋期的变化主要有以下两个方面：

①脂化作用??果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。脂化反应速度较慢

②氧化还原与沉淀作用??果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清。

果酒酿造原理二果酒酿造1.果酒酵母

A酒酵母特性

果酒酿造上的优良酵母是葡萄酒酵母。这种酵母一般附生在葡萄果皮上，在土壤中过冬，通过昆虫或灰尘传播。可用葡萄汁自然发酵分离、提纯而得。葡萄酒酵母可以忍受13-15%的酒精,自然酿造最高能达到的酒度是15度

B具备条件具有果香和酒香；将部分糖分完全分解；较高的抗SO2能力；SO2可以抑制有害菌生长较高的发酵能力；较好的凝聚力和较快沉