油脂蛋白工艺学.docVIP

绪论

介绍蛋白质与油脂的生命意义，世界与中国油料生产发展情况，油脂工业的

现状及发展趋势，植物蛋白工业的现状及发展趋势。

一.蛋白质与油脂的生命意义

(一)蛋白质

蛋白质一词来源于希腊语的“Proteios”，意思是“第一”或“最重要的”。

一切生命的产生、生存和死亡都与蛋白质有关。

蛋白质是一切细胞组织的物质基础。

没有蛋白质，就没有生命。

蛋白质约占人体全部重量的18%。

蛋白质是人体氮的唯一来源。

人体每天所需的能量约14%来自蛋白质。

代谢调节与催化----酶、激素---蛋白质

---血红蛋白氧运输

肌肉收缩---肌纤蛋白

生命的最基本特征就是蛋白质的不断自我更新。

人体内的蛋白质每天约有3%左右要通过粪便排出、皮肤细胞脱落、毛发指

这个数甲生长而失去，即体重为65kg的成年人每天至少要补充22g蛋白质----

值称为人体蛋白生理需要量，需要由食物来补充，以保持人体的氮平衡。蛋白质供给不足:

消化不良、慢性腹泻;

肝功能下降、水肿;

体重下降、肌肉萎缩、消痩;

免疫功能下降、易患传染病;

肾上腺皮质功能下降，机体应激能力降低;

胶原蛋白合成障碍，伤口不易愈合;

骨骼生长障碍;

儿童生长发育迟缓;

疲倦、头晕、精神不振;

怕冷、尿频;

头发易断、易脱落、无光泽。

确定人体蛋白质营养状况的最简单指标是血浆蛋白质含量。

表0,1血浆蛋白质含量的正常值(g/100ml)

总蛋白质6.8(5.8,7.8)

白蛋白4.3(3.5,5.6)

球蛋白2.2(1.6,3.1)

纤维蛋白原0.3(0.2,0.4)

以人体蛋白生理需要量为依据，考虑到食物加工的损耗、人吸收利用的效率等各种安全系数，每天膳食中含有70g蛋白质才能满足成年人的正常需要，这个数值称为膳食蛋白质供给量。

发达国家的蛋白质和热量供应充足，而在许多不发达国家的蛋白质和热量供给量不足。尤其动物蛋白质供给量更低。世界上约有1/5的人口(10,12亿)因蛋白质馈乏而患营养不良症。

人体蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自蛋、奶等优质动物食品，那么供给量是每日每千克体重0.75克。象我国人民的膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，那么供给量是每日每千克体重1.0,1.2克。

中国营养学会推荐的膳食蛋白质供给量为:

成年人(18岁以上):70,100g,天?人;

少年(13,17岁):80,90g,天?人;

7,12岁):60,75g,天?人;少儿(

儿童(4,6岁):50,55g,天?人;

婴儿(0,3岁):35,45g,天?人。

如果优质蛋白质(动物蛋白和大豆蛋白)的摄入量能达到膳食蛋白总量的40,以上，则蛋白质供给量可以低于上述数字。

从世界角度看，在可提供的食物蛋白质资源中，植物蛋白占蛋白总产量的70%以上，而动物蛋白不足30%。

70

60

50谷类40豆类30其他植物20动物蛋白100发达国家发展中国家世界平均

图0-1不同地区食物蛋白来源比例

(二)油脂

是生命能源的最主要来源。

中国营养学会推荐的膳食指南，成年人每天约摄入油脂40,44g。

油脂还具有多种重要的生理功能:

提供人体自身不能合成的必需脂肪酸(EFA，如亚油酸、α,亚麻酸、,,亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸――EPA、二十二碳六烯酸――DHA等);

缺乏亚油酸会使婴儿产生皮肤干燥、生长迟缓等症状;

共轭亚油酸具有抗癌、抗动脉粥样硬化、提高免疫机能、减少脂肪沉积等;

α,亚麻酸是EPA、DHA的前体;

EPA、DHA是细胞膜的重要成分，有防止老年性痴呆、高血压、动脉血栓、冠心病等。

我国人均年消费量从1991年的4.5kg上升到2005年的14.6kg。

世界卫生组织推荐的油脂消费量是16kg,a。

二(世界与中国油料生产发展情况

植物油料是油脂工业的原料，油料资源的发展是油脂工业持续发展的基础。

19世纪美国南北战争(1861,1865)后大力发展棉子生产，使棉子成为重要的油料资源;

二次世界大战后，加拿大双低油菜子的开发，马来西亚热带棕榈业异军突起，奠定了世界额油料发展的新格局;

20世纪末期，美国及南美国家大豆种植业的迅速发展，使大豆成为世界第一大油料资源;

目前，世界油料资源的主次顺序是:

大豆、棕榈、菜籽、葵花籽、花生、棉籽。

目前世界草本油料总产量约2.8亿吨，可生产油脂约5270万吨。

,，可生产油脂约2400万吨;其中:大豆约1.6亿吨，约占总油料的57

菜籽约4000万吨，约占总油料的14,，可生产油脂约1600万吨;

葵花籽约2800万吨，约占总油料的10,，可生产油脂约600万吨;

花生约3200