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《农产品加工工艺》课程教学大纲
一、说明
1、课程概述：
课程属性:(专业基础课)农产品加工工艺作为食品质
量与安全专业的一门专业基础课程，可以为本科学生今后进
一步学习和研究食品加工保藏，从事本专业的研究、管理、
营销工作打下基础。
适用对象：食品质量与安全专业
先修课程与后续课程：化学、物理学、生物学、微生
物学、食品工程原理和营养学等
2、教学目的、意义与任务：
农产品加工工艺学是应用各方面的基础知识，研究农产
品的加工保藏、包装运输等因素对食品质量、营养价值、货
架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资
源利用；实现农产品生产合理化、科学化和现代化的一门应
用科学。要求学生了解果蔬加工工业的起源、历史与现状、
果蔬加工的基本概念、罐头生产的基本原理和基本工艺、果
蔬汁及其饮料的生产工艺、果酒加工的原理及加工工艺、果
蔬糖制品的加工原理及加工方法、蔬菜腌制的基本原理及腌
制技术、蔬菜干制原理及干制技术、蔬菜速冻的基本原理及
方法。
3、教学方法：
采用理论与实践相结合的教学方法。
4、教学中注意的问题：
通过实验课开设巩固学生的理论知识，强化实践操作技
能，重点讲授原理和方法，对难点部分组织专题讨论。
5、学时与分配：
总学时为40学时，理论教学28学时，实验、实践12
学时。
6、实验实践教学内容与要求：
根据实际情况选上12学时
实验一：果品罐头的加工
4学时
目的：掌握果品罐头加工的基本原理。
要求：掌握果品罐头生产的基本工艺过程，掌握罐头汤
汁配制方法，水果的烫漂及护色方法，水果罐头排气方法，
水果罐头的杀菌方法。
实验二：果酒的酿造
8学时
1、目的：掌握果酒酿造的基本原理和方法。
2、要求：观察了解主发酵的基本过程，掌握果酒陈酿
过程中的基本操作，果酒调配的基本工艺。
实验三：胡萝卜蜜片的加工
4学时
目的：作为胡萝卜蜜片加工的基本原理和方法。
要求：自行选择不同品种胡萝卜，前处理后进行蜜制，
掌握蜜制的方法，烘干后品尝，改进加工工艺、方法。
实验四：蔬菜的腌渍
4学时
目的：掌握蔬菜的腌渍的基本原理和方法。
要求：掌握发酵性腌渍品制作的要点。
实验五：参观果汁果酒加工厂
7、课程考核要求：
本课程采用闭卷笔试，成绩分为考试成绩和平时成绩。
二、本文
绪论1学时
第一章：加工保藏基础4学时
（1）教学目的、要求：了解果蔬的化学组成。
（2）重点和难点：主要讲述果蔬的化学组成及与贮藏
加工的关系。
第一节：水分与矿物质
第二节维生素
第三节有机酸
第四节碳水化合物
第五节色素物质
第六节含氮化合物
第七节单宁与甙
第八节植物抗生素
第九节酶
第二章果蔬商品化处理2学时
（1）教学目的、要求
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