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第一部分绪论
HACCP系统与微生物快速检测技术
一、食品安全控制方法的发展历史
1.远古时代——火烤食物
2.古代——干燥、烟熏、地窖(低温)
3.几千年前——发酵、腌制
4.巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用
5.近代——防腐剂、保鲜剂
6.现代控制体系——GMP、ISO系统、HACCP
二、食品安全控制体系二、食品安全控制体系
(1)GMP
1963,FDA——药品GMP
1969,WHOWHO——要求成员国实施药品GMP
1969,USA——CGMP
随后,CAC采纳CGMP
GMP宗旨:条件、环境、设施、人员操作符合规范
GMP重点:生产过程、防止污染、双重检验、标签、记录、档案
(2)ISO系统
1970——ISO认证委员会(合格评定委员会——CASCO)
1980——质量管理和保证技术委员会质量管理和保证技术委员会
1986——ISO8402
1987——ISO900090多个国家,多个国家,14万以上企业采用
(3)HACCP
HazardAnalysisandCriticalControlPoint(危容分析与关键控制点)包括七项基本原则(危容分析与关键控制点)包括七项基本原则
三.HACCP系统
(一)HACCP的形成过程
1960Pillsbury公司HowardBaumanHowardBauman博士提出概念
1971美国食品保护协会公布HACCP梗概
1973Pillsbury公司培训FDA人员
1985美国科学院肯定HACCP
1988HACCP专著出版
1989美国食品的微生物学标准顾问委员会批准HACCP标准版本
1992修订
1992年后两种HACCP法规出台:
FDA——鱼、水产品USDA————肉、禽产品SSOP——HACCP的基石
(二)相关定义
1.关键控制点确定程序(CCPDecisionTree):决定某个控制点是否是关键控制点的一系
列问题。列问题。
2.连续监控(ContinuousMonitoring):不间断地收集数据(如温度)并将其记录在图
形上。
3.控制(Control):():(a)控制操作条件使之遵循已建立的标准;
(b)对照、描述正确的步骤已经维持且标准已达到的状况。
4.控制点(ControlPoint):生物、物理或化学因素需要进行控制的任何点,步骤,或
程序。
5.纠偏措施(CorrectiveAction):当偏差出现时应遵循的程序。
6.标准(Criterion):作决定或判断时所依据的参数。
7.关键控制点(CriticalControlPoint,CCP):食品加工的某操作点、某步骤或某方法,
在这些点上可以实施控制,最终使食品安全危害因子得到防止、消除或降低到可接受的水平。
8.临界偏离(CriticalDefect):可能会导致危害发生的关键控制点的偏离。
9.9.临界极限(CriticalLimit):所有同关键控制点相关的预防措施都必需满足的一种标
准。
10.偏差(Deviation):偏离临界极限的状况。
11.HACCP计划(HACCPPlan):基于HACCP原则所建立的一套文件,描述了确保对
某一特定步骤或过程进行控制的一系列程序。
12.HACCP系统(HACCPSystem):执行HACCP计划的一系列过程和方案。
13.HACCP小组(HACCPTeam):负责起草和建立HACCP计划并执行的一群人。
14.HACCP计划的审查(HACCPPlanValidation):HACCP小组对HACCP计划的最初
的评审,以确定HACCP计划中的每一组成部分都是准确无误的。
15.HACC
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