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中式烹饪赛项试题五

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一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题分共分）

1.下列选项中，（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要

求，能够完成应承担的任务。[单选题]

A.爱岗敬业正确答案()

B.忠于职守

C.遵守纪律

D.兢兢业业

2.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。[单选题]

A.价格交换

B.等价交换(正确答案)

C.利益交换

D.等同交换

3.货真价实是（）的重要组成部分。单选题[]

A.职业道德

B.社会公德

C.公平交易(正确答案)

D.注重信誉

4.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。单选题[]

A.劳动生产率(正确答案)

B.科技含量

C.技术力量

D.企业规模

5.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。[单选题]

A.蟹粉河蚌

B.酱烧鸭鹅

C.羊方藏鱼

D.蛏炒文蛤正确答案()

6.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。单选题[]

A.南瓜与白瓜(正确答案)

B.家鸭与野鸭

C.蟹粉与豆腐

D.雪菜与肉丝

7.将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。单选题[]

A.扣

B.排

C.藏

D.贴(正确答案)

8.“”[]

菜肴八宝葫芦鸭采用的组配手法是（）。单选题

A.挤

B.贴

C.()

藏正确答案

D.排

9.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的

手法称为（）。单选题[]

A.贴

B.扣(正确答案)

C.排

D.挤

10.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。[单选题]

A.不同相配

B.一模一样

C.相似相配(正确答案)

D.完全对立

11.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。[单选题]

A.长形条

B.圆形球

C.方形块

D.菱形片正确答案()

12.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更

为醇香。[单选题]

A.脂肪类物质

B.芳香类物质(正确答案)

C.羟基类物质

D.苯酚类物质

13.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。[单选题]

A.翠珠鱼花

B.酱排骨

C.香炸猪排(正确答案)

D.红卤香菇

14.下列菜肴中，突出白色调的菜肴是（）。[单选题]

A.高丽银鱼(正确答案)

B.梁溪脆鳝

C.吉士虾卷

D.干烧鳊鱼

15.秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。单选题[]

A.蒸制菜肴(正确答案)

B.脆熘菜肴

C.烧制菜肴

D.炖制菜肴

16.“”“”[]

制作松鼠鳜鱼、狮子鱼采用的剞刀法是（）。单选题

A.菊花花刀

B.鳞毛花刀(正确答案)

C.麦穗花刀

D.绣球花刀

17.对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。单选题[]

A.过与坚实难进行食用

B.热量难对其均衡穿透

C.表面太光滑无法调味

D.异味短时间内难散发(正确答案)

18.猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀

刮去白苔或用手撕去舌苔。单选题[]

A.增厚、发白(正确答案)

B.减薄、发白

C.增厚、发黑

D.减薄、发黑

19.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是

（）。单选题[]

A.蛋白质(正确答案)

B.脂肪酸

C.矿物质

D.麦淀粉

20.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）