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餐饮安全管理制度

餐饮安全管理制度1

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保

障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格

证，穿戴工作衣、帽上岗。

二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹

调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布

保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质

及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和

降低食物的营养价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增

进用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季

豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不

得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要

洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接

沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的

餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、

虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各类用烹饪器具，

打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面

无食渣，废物垃圾入桶。

十2、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换

岗和增减。

餐饮安全管理制度2

一、加工前应认真检查各类食品原料，发现有腐败变质或

者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规

定存放期限内使用。

三、各类工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，

定位存放。各类熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得

在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜

内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃

以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标

准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法

使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用

完后，由专人专柜保存。

六、各类食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞

肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干

净，定期消毒。各类用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干

备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、

残渣，用具、设备清洁。各类容器、用具、刀具等清洗干净后

定位存放。

餐饮安全管理制度3

一、加工前检查食品格量，变质食品不下锅、不蒸煮、不

烧烤。

2、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食

品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的

食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需

要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要

存放，不可混放和交叉叠放。

六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘

滴

在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

八、事情结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、

下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及

时清除垃圾。

九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》

要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。

餐饮安全管理制度4

具体制度如下：

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品

安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》

等法律、法规及规