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《《酿酿造造酒酒⼯⼯艺艺》》课课程程标标准准

《酿造酒⼯艺》课程标准

（三年制⾼职⾷品⽣物技术专业适⽤）

⼀、概

（⼀）课程性质

《酿造酒⼯艺》是三年制⾼职⾷品⽣物技术专业的⼀门专业课程，是在学⽣已学过《⽣物化学》、《微⽣物学》、《⽣物发酵

技术与设备操作》等课程的基础上进⾏的。通过本课程的学习，使学⽣能归纳本课程的基本知识、完成啤酒、葡萄酒、黄酒、

蒸馏酒等⽣产操作，初步具有选⽤新菌种、探索新⼯艺、新技术的科学研究能⼒和实际⽣产能⼒，为以后从酿造酒⽣产的相关

⼯作打下坚实的基础。

（⼆）课程基本理念

全⾯提⾼学⽣的职业技能和科学素质是《酿造酒⼯艺》课程的基本理念。

1、⽴⾜学⽣发展

职业教育的酿造酒⼯艺课程应以提⾼全体学⽣的职业技能和科学素质为主要⽬标，满⾜每个学⽣发展的基本需求，改变学科本

位的观念，全⾯提⾼公民的科学素质。《酿造酒⼯艺》是侧重实验技能的课程，应当通过学⽣⾃主的操作、探究等活动来实现

教育⽬标。学⽣是学习的主体，应使学⽣的职业技能和科学素质在主动学习科学的过程中得到发展。

2、突出职业技能

《酿造酒⼯艺》课程既要突出学⽣的职业技能⼜要注重促进学⽣的发展。应给学⽣提供充分的实训操作机会，发展职业技能所

需要的能⼒并增进对职业技能的理解。

实训操作是⼀种让学⽣掌握职业技能的重要学习⽅式，但不是唯⼀的⽅式。教学中要求运⽤各种教学⽅式与策略，让学⽣把从

社会实践中获得的知识与从其他⽅式获得的知识联系起来，奠定可⼴泛迁移的职业技能基础。

3、提倡学习⽅式多样化

《酿造酒⼯艺》课程应改变过分强调知识传承的倾向，着重提⾼学⽣的实践能⼒、培养创新意识。改⾰以书本为主、实验为辅

的教学模式，提倡多样化的教学⽅式。并提倡从学⽣已有的⽣活经验出发，让他们在熟悉的⽣活情景中感受酿造酒的感官品质

和⾷⽤品质、进⽽探索酿造酒⼯艺。提⾼实训教学的学时⽐例。

4、反映酿造酒⼯艺领域的新成果

酿造酒⼯艺领域的新菌种、新⼯艺、新技术不断涌现，⿎励学⽣⼤胆的尝试和应⽤它们，培养学⽣的科学研究能⼒

（三）课程设计思路

图1《酿造酒⼯艺》课程标准设计框架图

《酿造酒⼯艺课程标准》(以下简称《标准》)的设计在全⾯贯彻国家职业教育⽅针的基础上，根据⾼职⾼专⼈才培养⽬标和⼈

才规格的要求，结合学⽣⾝⼼发展的特点和职业技术教育特⾊，将《酿造酒⼯艺》课程培养⽬标定位为：提⾼全体学⽣的职业

技能和科学素质。采⽤“项⽬教学法”，将课程内容设计为⼋个项⽬：酒精发酵原理、啤酒酿造、葡萄酒酿造、其他果酒酿造、

黄酒酿造、⽶酒酿造、蒸馏酒介绍、⽩酒⽣产与陈酿。共11学分，96学时，其中教学课时66，实验学时30，安排⼀个学期实

施教学，具体学时分配见表1。在课程实施建议部分，分别为教师、教材编写者、教育管理⼈员提供了教学建议、课程资源开

发和利⽤建议以及学⽣学习评价建议。

表1《酿造酒⼯艺》学时分配表

⼆、课程⽬标

（⼀）课程总⽬标

通过酿造酒⼯艺课程的学习，学⽣将在以下⼏⽅⾯得到发展：

获得酿造酒⼯艺基本事实、概念、原理和规律等⽅⾯的基础知识，了解并关注这些知识在⽣产、⽣活和社会发展中的应⽤。

初步具有参与酿造酒⽣产的基本技能、⼀定的科学探究和实践能⼒，养成科学思维的习惯。

理解酿造酒⼯艺与⼈们的⽣活和健康的意义。

（⼆）课程具体⽬标

通过酿造酒⼯艺课程的学习，学⽣应具备以下的素质、知识、能⼒：

1、素质教育⽬标

（1）具备良好政治思想素质、道德品质和法律意识；

（2）具有健康的⾝体和良好的⼼理素质；

（3）具有实事求是的科学态度、勤于思考、善于动⼿、勇于创新的精神；

（4）善于沟通交流，具有良好的⼈际交往能⼒、团队合作精神和职业服务意识；

（5）严格遵守安全操作规范，产品质量意识强；

（6）具有提⾼国民饮⾷⽣活质量的使命感与责任感；

（7）逐步养成良好的⽣活与卫⽣习惯，树⽴积极、健康的⽣活态度。

2、知识培养⽬标

（1）对当代酿造酒⼯艺发展动态要清楚；

（2）对⾷品产业有关的⽅针、政策和法规要熟知；

（3）具有常见⽣产的仪器、设备的安装、调试、操作和维护的能⼒；

（4）设计常见⽣产的⼯艺，能独⽴参与⽣产岗位的⽣产；

（5）识别相关的酿造酒⽣产的原料、产品的质量，具备⼀定的质量分析、改进⽣产⼯艺和贮藏措施的能⼒。

3、能⼒培养⽬标

（1）能熟练掌握资料查询的基本⽅法，能够理论联系实际，具备⼀定解决实际问题的能⼒；

（2）会使⽤⽣产实验中常⽤的⼯具和仪器，初步形成基本的发酵⾷品⽣产实验技能；

（3）学会⽣产科学探究的⼀般⽅法，发展学⽣提出问题、作出假设、制定计划、实施计划