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绪论

1．什么是粮食安全？它涉及那些方面？

2．什么是食品安全以及食品卫生？

3.食品安全和卫生学的主要研究内容是什么？

4．影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？

5．食品安全检测的方法有哪些？

6.食品安全问题出现的原因有哪些？能造成哪些危害？

7.解决食品安全问题有哪些对策？

第一篇

第一章生物部分食品的腐败变质

一名词解释

1．腐败

2．腐败变质

3．发酵

二填空题

1．分解蛋白质能力较强的细菌有(芽孢杆菌属)、(梭状芽孢杆菌属)、(假单孢菌属)、(变形

杆菌属)；分解淀粉能力较强的细菌有(枯草芽孢杆菌)、(巨大芽孢杆菌)、(马铃薯芽孢杆菌)；

分解脂肪能力较强的细菌有(荧光假单胞菌)。

2．造成食品腐败变质的霉菌以(曲霉属)和(青霉属)为主，是食品霉变的前兆，（根霉属）和

（毛霉属）的出现往往表示食品已经霉变。

3．蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中，检查的项目包括（挥发性盐基总氮）、

（三甲胺）、（组胺）、（K值）和（pH的变化）。

4．食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受（脂肪的饱和程度）、（紫外线）、（氧）、（水分）、

（天然抗氧化物）及（铜、铁、镍等金属离子）的影响。

5．影响食品腐败变质的主要因素有（微生物）、（食品的特性）和环境因素。

6．碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（醇类发酵）、（羧酸生成）和（生成醛酮）。

7.根据食品pH范围的特点，可将所有的食品划分为酸性食品和非酸性食品。一般规定，

凡pH在4.5以上者，属于非酸性食品；pH在4.5以下者为酸性食品。一般细菌最适pH下

限在（4.5左右），因而非酸性食品是适合于（多数细菌）生长的。而酸性食品则主要适合于

（酵母）和（霉菌）的生长。

8.一般说来，含水分多的食品，微生物容易生长；含水分少的食品，微生物不易生长。如

果某种食品的a（水分活度）在（0.50以下），则微生物不能生长；若在（0.6以上），则污

w

染的微生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质。

三选择题

1．下面哪种细菌是引起食品腐败变质的主要菌属，能分解食品中的各种成分，并使食品产

生各种色素（A）

A.假单胞菌属

B.微球菌属和葡萄球菌属

C.弧菌属和黄杆菌属

D.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属

2．食品的基质条件，下列哪种不是：（D）

A.氢离子浓度B.渗透压C.水分含量D.营养组成

3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，下面哪种不是其主

要分解产物：（C）

A.醇B.胺C.酮D.硫醇

4．油脂腐败的化学反应主要是——，其次是——（A）

A.油脂自身氧化过程加水水解

B.加水水解油脂自身氧化过程

C.油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程

D.加水水解加水水解

四简答题

1．腐败变质与发酵有什么区别？

2．腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。

3.食品腐败变质的危害有哪些？请简要介绍。

4．食品腐败变质的控制原理是什么？方法主要有哪些？

第二章细菌性食物中毒

一、名词解释

1.食源性疾病

2.食物中毒

3.细菌性食物中毒

二、填空

1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、（真菌及其毒素食物中毒）、（动物性食

物中毒）、（有毒植物中毒）、（化学性食物中毒）。

2、常见的细菌性食物中毒发病特点：（病程短）、（恢复快）、（预后好）、病死率低。

3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、（毒素型）、（混合型）三种。

4、致病性大肠埃希菌包括（肠产毒性大肠埃希菌）、肠侵袭性大肠埃细菌、（肠致病性大肠

埃希菌）、（肠出血性大肠埃希菌）。

5、与人类感染有关的弯曲菌菌种有：胎儿弯曲菌胎儿亚种、（空肠弯曲菌）、（大肠弯曲菌）、

与食物中毒最密切相关的是（空肠弯曲菌空肠亚种）。

6、变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一，引起食物中毒的变形杆菌是（普通变形

杆菌）和奇异变形杆菌。

7、志贺氏菌的分类：（A群痢疾志贺氏菌）、（B群福氏志贺氏菌群）、C群鲍氏志贺氏菌群、

（D群宋内志贺氏菌群）。（痢疾志贺氏菌）是导致典型细菌性痢疾的病原菌。志贺氏菌食

物中毒主要由（宋内志贺氏菌）和（福氏志贺氏菌）引起。

8、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起。肉毒毒素是一种神经毒素，

是目前已知的化学毒素和生物中毒