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《食品化学》期末考试复习题库(含答案)
一、单选题
1.黄酮类物质遇铁离子可变为()。
A、黄色
B、无色
C、蓝色
D、绿色
答案:C
2.蛋白质变性是由于()。
A、一级结构改变
B、空间构象破坏
C、辅基脱落
D、蛋白质水解
答案:B
3.未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素是()。
A、蛋白酶抑制剂
B、凝集素
C、硫代葡萄糖苷
D、氰苷
答案:A
4.()是植物细胞壁的构成成分,是一类聚合物,水解时生成大量戊糖、葡萄糖醛酸和某些脱氧糖。
A、半纤维素
B、纤维素
C、果胶
D、淀粉
答案:A
5.下列哪个指标用于判断油脂的不饱和度()。
A、
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