- 1、本文档共4页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
.
.
精品
精品
.
精品
由于饭店\o餐饮业餐饮业的竞争日益激烈,尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展,使饭店的\o餐饮管理餐饮管理面临巨大的压力,\o餐饮餐饮管理者所面临的最大压力,莫过于\o成本控制成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、\o餐饮成本成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握,我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。
餐饮的经营分析重点在以下三个方面:收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析
下面,我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
收入、成本及有关经营数据分析
(一)分析目的
通过对营业收入,成本分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业收入,而把费用降低到最低。
(二)分析方法
通过经营数据和历史\o会计会计年度的数据进行比较。
(三)分析要点
1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费
2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数
3.\o酒店餐饮部餐饮部使用率=客数/座位数
4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数
5.每客消费额=食品酒水销售额/客数
6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额
7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100%
8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
(四)分析步骤
1.通过财务报表得到当月收入成本、成本额,及其他经营数据,如
2002、62002、52001、62000、61999、6
营业收入89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元
营业成本38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元
食品成本率43%40%42%41%41%
2.见上表,如果食品成本率计划为45%,则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳,饭店采取了一系列措施,如加强促销、推出美食节活动力图改进,那么要检查这些活动是否奏效,则从分析收入情况可以了解到。
3.例如财务报表显示餐饮成本超标,那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因:
(1)?\o菜单菜单计划问题:①菜单菜品是否过多,过单调;②菜单中高成本与低成本是否均衡;③低成本菜肴推销是否有力;④成本增加时,菜价是否需要调整。
(2)采购问题:①容易变质的餐料是否采购过多;②是否存在无竞争性采购;③采购监控系统是否失灵;④采购过程是否存在舞弊漏洞。
(3)验收问题:①如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性;②接受质量不好或重量不足的货品等。
(4)储存问题:如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等。
(5)票据控制问题:各种票据控制是否到位。
(6)准备与加工问题:是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
(7)服务问题:上菜时是否使用标准器皿等。
(8)销售问题:如服务员偷吃,客人记账,因服务投诉打折,内部宴请和折扣规定不严格等。
4.对其他经营数据做历史会计年度比较
(五)分析评价及对策
通过分析,主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态,往期的经营和新的销售手段是否奏效,并针对于当期问题提出有关对策。
1.增加收入额的对策;2.降低成本的对策;3.增加座位使用率的对策。
客源构成及人均消费情况分析
(一)分析目的
了解各餐厅客源构成情况,掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献,并进一步强化市场定位。
(二)分析要点
1.各种客源的实现收入比;
2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
(三)分析步骤
1.按照宴会、团队,会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
2.将每种客源的收入额与历史月(年)底比较,发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升,应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力,应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
3.根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如:高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元~200元之间;中档餐饮定位中档市场,
您可能关注的文档
- 参观八路军办事处感想.doc
- 参观北大红楼所感.doc
- 参观城规馆心得体会.doc
- 参观革命根据地心得体会.doc
- 参观观摩工地心得体会3篇.doc
- 参观黑龙江博物馆感想.doc
- 参观红旗渠心得体会.doc
- 参观红岩魂广场感想.doc
- 参观红岩历史纪念馆感想.doc
- 参观刘公岛有感.doc
- 2017年-2023年高考英语阅读真题长难句解析(49-50)讲义-2024届高考英语一轮复习.docx
- 话题5:励志故事:父子高考同上岸Dad & son both pass key university exam after helping each other-2025届高考英语备考热点话题短文填空专练30篇.docx
- 2017年-2023年高考英语阅读真题长难句解析(71-72)讲义-2024届高考英语一轮复习.docx
- 读后续写六种微技巧句子翻译练习.doc
- 2024年新课标Ⅰ卷英语真题长难句分析讲义.docx
- 吉林省油田高级中学2024_2025学年高二物理上学期期末考试试题.doc
- 5年高考3年模拟A版山东省2024年高考地理总复习专题四地球上的大气第二讲大气环流与气候学案含解析.docx
- 2024年高考物理试题分项解析专题20创新实验第02期.doc
- 2024年中考物理试题分类汇编五61磁生电专题.doc
- 四年级语文上册第三单元测试卷二新人教版.doc
文档评论(0)