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中式烹饪工艺

（粤菜）;学习目标;第一节烹饪原料的概念;二、粤菜的萌芽期

在生产实际中，常用的烹饪原料种类很多，对原料进行分类有利于比较系统地认识烹饪原料的性质特点和使用特点。

1.按烹饪原料的自然属性和来源分类

按自然属性和来源划分，烹饪原料有动物性原料（如禽类、畜类、鱼类等）、植物性原料（如蔬菜、粮食、果品等）、矿物性原料（如盐、碱等）和人工加工原料（如香料、色素、酱油等）四大类。;2.按加工状态分类

按加工状态来划分，烹饪原料有鲜活原料（如鲜鱼、鲜肉、鲜蔬果、活禽等）、干货原料（如鱼翅、鱼肚、海参、干鲍鱼等）和复制品原料（如火腿、腊肠、罐头食品等）三大类。;3.按烹饪原料在菜品中的地位分类

按烹饪原料在菜品中的地位可划分为主料、辅料、配料和调料四大类。;4.按烹饪原料的商品种类分类

按烹饪原料的商品种类划分，可分为肉类及肉制品、禽鸟及蛋品、水产品及水产制品、蔬菜、果品、干货及干货制品、粮食和调味品。;三、烹饪原料品质鉴定的一般方法

1.品质鉴定的意义

原料品质鉴定有两方面含义，一是对新食材的认识，二是对常规原料的日常质量鉴别。菜肴质量的优劣首先取决于烹饪原料的品质。没有符合食用安全标准、营养价值高、新鲜度好的烹饪原料，纵有高超的厨艺也无法烹制出品质上乘的美味佳肴。其次，菜肴是供人们食用的。用劣质、变质、有毒的食材烹制菜肴必定会损害食用者的健康甚至危及其生命。为了食用者的健康就要掌握烹饪原料品质的鉴定方法，严格把好品质鉴定关。;2.品质鉴定的内容

从食味和食用安全角度来说，烹饪原料的品质鉴定有以下主要内容。

（1）烹饪原料的固有品质

烹饪原料的固有品质是指它所含有的营养成分、口味特征及其加工性等。固有品质反映的是原料的食用价值。由此，原料的食用价值高是指它的营养价值高，口味好，容易加工，属于优质食材。;（2）烹饪原料的纯度和成熟度

纯度是指原料所含杂质、污染物的状态和加工净度。一般来说，纯度越高品质越好。但有时纯度高反而不好，如大米过度加工会导致营养素严重损失。成熟度是指原料的生长期，生长阶段不同食用价值会有差别，成熟度恰当品质就佳。;（3）原料的新鲜度

新鲜度是指原料原始状态的保有程度。原料的新鲜度随时间的延长会逐步下降，妥善的保管能减慢其新鲜度的下降。原料的新鲜度越高，其品质就越好。原料的新鲜度主要从形态、色泽、水分、重量、质地、气味等外观特征来鉴别。;（4）原料的清洁卫生状况

原料必须符合食用安全的要求，凡腐败变质的、受污染的、有病或带有病菌的、含有毒物质的原料均不适合食用。;3.影响烹饪原料品质的因素

绝大部分烹饪原料来源于自然界，所以影响其品质的因素主要有以下几方面：

（1）原料的种类

多数鱼虾的肉质都会比畜肉嫩，青菜含维生素C比猪肉多，而猪肉含蛋白质比青菜丰富，这说明不同的原料品质不同。;（2）原料的生长期

原料因生产季节不同，产量及品质都有很大的差异。因此应该掌握原料的最佳食用期及上市期，充分发挥和利用其最佳品质。虽然现在市场有反季节种植（养殖）的原料，但风味远不及天然生长的原料。掌握原料的季节性特点很有必要。;（3）原料的产地

由于我国南北跨度大，气候差异明显，地理条件各有不同，土质存在差别，饲养及种植方法、加工方法各有不同等原因，同一原料因产地不同，质量、风味都会有很大的差异，所以各地有各自的特产、名产。了解原料的产地利于择优选料。;（4）原料的真伪

假冒伪劣的原料或经不法手段处理过的原料品质一般都是差的。必须掌握正确的鉴定方法，熟悉真原料固有的外观特征和品质特性，才不致上当受骗。;（5）原料的损害

细菌、昆虫、温度、污物等都会使原料受到损害，受损的原料品质就会变坏。要懂得识别受污染、腐败变质、虫蛀的原料，防止其进入烹调阶段。;4.烹饪原料品质鉴定的方法

烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类：

（1）理化鉴定

理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断。包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物检验是利用生物体对被检测原料的特有反应，从而鉴定被检测原料的质量和功效的方法。理化鉴定能具体而准确地分析原料的物质构成和性质，对原料的品质及变化可做出科学的判断。;（2）感官鉴定

1）视觉检验

2）嗅觉检验

3）味觉检验

4）听觉检验

5）触觉检验;第二节烹饪原料的保管;（2）湿度

空气的湿度过大，干货原料会因吸潮而易导致发霉变质，面粉、淀粉等粉质原料会因受潮结块、变色。湿度过低易使鲜料失水、形态干缩、变色等。;（3）日光照射

日光照射会使原料失去鲜艳的色彩，还会加速油脂的酸败。;（4）污染

原料吸入不良气味或被污物污染，这会影响原料的滋味及食用安全。;2.化学方面

（1）氧化作用

原料与空气接触的过程中，空气中的氧会与原料中