红葡萄酒酿造工艺.ppt

红葡萄酒酿造工艺能力目标：掌握红葡萄酒的加工工艺。掌握各工艺的技术指标。【】【知识目标】【重点难点】【复习思考】

红葡萄酒酿造工艺教学目标知识目标：红葡萄酒的加工原理。各工艺的目的与要要求。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】

红葡萄酒酿造工艺重点难点重点：红葡萄酒的加工工艺。各工艺的技术指标。难点：红葡萄酒的加工原理。各工艺的目的与要要求。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】

红葡萄酒酿造工艺葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。

②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。

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红葡萄酒酿造工艺③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。

④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。

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红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒生产工艺红葡萄的破碎加工:成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】

红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒的主发酵:红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】

红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒的后发酵:红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，需要5～7天的时间。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】

红葡萄酒酿造工艺红葡萄原酒的贮藏和陈酿:红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。

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红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒的澄清与过滤:刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽。葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】

红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒的稳定性处理:澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。

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红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒的装瓶与包装

葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它决定葡萄酒最终以什么样的形式和什么样的质量，进入市场，与消费者见面。

红葡萄酒装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。

为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的红葡萄酒必须当天装完。

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红葡萄酒酿造工艺装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750ml。新瓶必须经过清洗才能装酒。回收旧瓶，必须经过杀菌和清洗处理，才能装酒。

葡萄酒的灌装，对小型的葡萄酒厂，可采用手工灌装。中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。

对于装瓶后立即投入市场，短时间里就能消费的红葡萄酒，可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄酒的保存期限。

所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品。葡萄酒的包装装璜，主要是加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】

复习思考题红葡萄酒的加工工艺与技术要求。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】