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《烹饪基本功训练》试题
一、单选题
1.“”[]
调起源于()的利用。单选题
A、水
B、生抽
C、蚝油
D、盐正确答案()
2.下列不是热传递的方式是()单选题[]
A、散热(正确答案)
B、对流
C、传导
D、辐射
3.下列不属于加热过程中的理化作用的是()[单选题]
A、分散作用
B、水解作用
C、凝固作用
D、升华作用(正确答案)
4.下列原料最适合用沸水锅焯水的原料是()[单选题]
A、土豆丝正确答案()
B、鸡骨架
C、猪龙骨
D、猪脚
5.大豆油的发烟点是多少度?()[单选题]
A195-240℃()
、正确答案
B、120-168℃
C167-175℃
、
D、172-184℃
6.五六成油温是多少摄氏度?()[单选题]
A、90-130℃
B170-230℃
、
C130-170℃()
、正确答案
D、99-188℃
7.下列属于汽蒸的方法的是()[单选题]
A、干蒸
B、旺火沸水长时间蒸制正确答案()
C、加水蒸
D、小火蒸
8.下列属于走红的方法是()单选题[]
A、工业色素走红
B、爆炒走红
C、卤汁走红(正确答案)
D、清蒸走红
9.下列不是素汤的菜品是()单选题[]
A、黄豆芽汤
B、鲜菇汤
C、蘑菇汤
D、乳鸽汤(正确答案)
10.主要调料为食盐、味精、鸡精,属于哪一种味型?()[单选题]
A、咸鲜味正确答案()
B、鲜甜味
C、咸味
D、鲜味
11.下列用到挂糊的方法制作的菜肴是()[单选题]
A、清炒土豆丝
B、滑炒肉片
C、生炒广东菜心
D、软炸鸡柳(正确答案)
12.五香味的主要原料是什么?()[单选题]
A、香料盐料酒葱姜(正确答案)
B、香料食盐料酒
C、八角桂皮料酒
D、桂皮食盐葱酒
13.下列不属于调味的时机的是()[单选题]
A、原料加热前调味
B、原料加热中调味
C、随时调味(正确答案)
D、原料加热后调味
14.下列不属于菜肴增香的方法的是()单选题[]
A、抑臭增香法
B、使用大量中药材增香(正确答案)
C、加热增香法
D、烟熏增香法
15.下列属于蛋泡糊的用料是()[单选题]
A、淀粉冷水
B、淀粉蛋黄冷水
C、干淀粉鸡蛋清(正确答案)
D、面粉冷水
16.下列不属于勾芡的质量标准的是()[单选题]
A、用干淀粉勾芡正确答案()
B、均匀一致
C、稀稠适度
D、数量适宜
17.下列对辣味的叙述,错误的是()单选题[]
A、去腥解腻
B、增进食欲
C、调和滋味(正确答案)
D、帮助消化
选项118
18.糖醋味的主要原料是()[单选题]
A、糖醋正确答案()
B、糖醋老抽
C、糖醋生抽
D、糖醋食盐
19.下列不属于我国历史出现的烹调器具的是()[单选题]
A、石烹
B、铁烹
C、铜烹
D、铝烹正确答案()
二、判断题:
1.热菜勾芡的方法只能用翻拌法[判断题]
对
错正确答案()
2.在菜肴制作过程中调色与调香、调味不能同时进行。判断题[]
对
错
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