食品创意专题计划书.docVIP

烘焙面包创意设计

商业

计

划

书

完成时间：.04.07

一、计划摘要

伴随经济发展，人民生活水平不停提升，对于面包行业发展也在不停寻求新市场和商机，为此，各相关食品企业全部在坚持不懈改造原来设备和发明新产品以适应市场。

在武汉工业学院食品学院组织，校领导提倡及盼盼集团大力支持下。盼盼杯食品创意设计大赛拉开帷幕。营养和健康协会、食品科技和创新学会及食品学院艺术团共同联合组建了一支“草根”团体。在国家一级营养师、国家一级理疗师刘伟承教授指导下。我团体以主动、进取、求实、创新精神。努力打造有针对性、有特色、有个性营养创新型面包。并一直以发明“新面包、新市场、新形象”为目标，努力争取开拓新市场份额。为此，我们成立了市场组、生产组、综合组三组作为行动指导。

经过对市场上盼盼及其它品牌面包调查及其问卷调查，综其调查结果看，保质期达六个月面包多以休闲面包居多。且各品牌休闲面包相互相差不大，风行一时休闲面包已经在大家心中逐步淡化。且相较而言，以达利园销量相对很好。但也不是很乐观。经“草根”们分析，为适应消费者需求，在盼盼休闲食品基础上，对其内在、营养价值、包装及艺术特色等方面进行了创新。首先，我们以低成本中药类保健物质及纯天然中药植物水为原料并增加其它物质以求营养全方面化，使产品能够对食用正常女性及其它人群既能美容养颜又可瘦身减肥。其次，不仅加工方便，而且适合大批量生产且不添加防腐剂。最终，产品包装除能表现产品特征外，更给予了浓厚文化底蕴。即使“草根”们主动创新，可因为技术及资源缺乏，不能够完全将产品和市场面面俱到。所以该计划书在一些方面必存在一定不足。望老师及读者立即批评更正。

二、产品

（一）产品概念

“根香源”小面包是以GB/T20981-及市场现有休闲面包为基础，对其营养含量多样化及文化底蕴进行深入改善而发明新型休闲小面包。

（二）产品配方

1、基础原料：玉米粉和面粉、糖、油脂、奶粉、酵母、水及天然罗汉果植物水、鸡蛋、葛根粉、紫薯、红薯、黑麦粉、蜂蜜。（具体用量由生产量而定）

2、食品添加剂：

查GB/T2760-所需用量及功效如表1

添加剂名称

最大使用量(g/kg)

功效

山梨糖醇液

按生产需要量定

甜味剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂

柠檬酸

按生产需要量定

酸度调整剂

黄原胶

10.0

稳定剂、增稠剂

抗坏血酸

0.2

面粉处理剂、抗氧化剂

硬脂酰乳酸钙

2.0

乳化剂、稳定剂

山梨醇酐单硬脂酸酯

3.0

乳化剂

磷酸二氢钙

15.0

水分保持剂、膨松剂、酸度调整剂、稳定剂、凝调剂

脱氢乙酸钠

0.5

防腐剂

木糖醇

按生产需要量定

甜味剂

丙酸钙

2.5

防腐剂

食用香精

按生产需要量选择

改善口感和风味

单甘油硬脂酸酯

30.0

乳化剂

甘油

-

营养强化剂

（三）加工步骤

打面分割搓圆 静置发酵成形 装盘最终醒发烘烤冷却包装

具体加工步骤以下：

1、打面：加入除含有紫薯、红薯、黑麦原辅料（油脂不加）用慢速搅拌3分钟，高速1分钟，然后加入油脂再慢速3分钟，换成高速搅打至面筋完全扩展。搅拌适度面团可用双手将其拉成一张很薄薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐裂痕。打出来面团温度应控制在26-28℃。

2、分割搓圆：把大面团分割成所需重量小面团后，经过手工搓成圆形。

3、静置发酵：搓圆后静置10-15分钟并用保鲜膜包裹，使面团重新产生新气体回复柔软性。

4、将紫薯、红薯、黑麦搅成粉状并分别和面粉根据一定百分比混合，并反复上三步

5、成形：用擀杖或压面机分别将第四部中3个面团擀成薄状长方形，再将其依次叠放在一般面团后折叠成形。近似为内部样式：图1

6、用刀将成型新面团按烘焙工具切割成若干小块并具体成形。

7、装盘：把成形面团放到烤盘内，待醒发。

8、醒发：温度控制在36-38℃，湿度80%左右，发酵时间约2

9、烘烤：把载有面条烤盘放入烤箱，烤箱内温度在190-230℃范围内，烘烤12

10、冷却：将烤盘取出待其冷却。

注意事项：加工中每步全部需严格符合卫生标准图2

（四）包装设计（如右图）

采取塑料惰性气体包装，以绿色为背景图案，同时以面包特殊材料为关键依靠，右下角有一刚刚发芽小草，不仅表现产品特点又给人以和大自然接触感觉.并以我团体天真可爱小杏子为形象代言。如右图2：

（五）产品分析

1、产品分析

产品材料关键是营养价值量高、耐高温烘焙产品，且能够针对20-35岁女性所选择含有功效性原料。关键有下：

（1）紫薯：富含硒元素和花青素。花青素对100多个疾病有预防和诊疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质以后第七大必需营养素。

（2）