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微生物在食品过程中扮演着关键的角色,它们通过多种方式导致食品变质和腐败其中,微生物主要有两大类,一类是微生物生物化学因素,如微生物分解蛋白质产生酸味味道等另一类是害虫物理因素,如昆虫蠕虫等通过消化食物而释放有害物质为了延长食品保藏期,通常采用三种方法维生素B族抗氧化剂和烟熏这些方法不仅能保持食品内部的营养成分,还能有效减少微生物的活动同时,食品保存还需要考虑环境因素,例如温度湿度和光照,以及酒精和消毒剂的应用总的来说,微生物和害虫的限制途径主要包括加热冷
第一、二章概论、食品的腐败变质及限制
1、引起食品腐败变质的主要因素生(物学因素、化学因素、物理因素)及
其特,相应的例子?
生物学因素:微生物、害虫和口齿齿动物
(1)微生物引起食品变质特点:
食品种类不同,引起变质的微生物种类不同;
变质快慢程度不同;
有的微生物在使食品成品发生变更的同时产生毒素
例子
细菌分解食物中蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味;
酵母菌在含谈水化合物较多的食品中简洁生长发育;
霉菌在富含淀粉和糖的食品简洁滋生
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