糊浆调制技术课件.pptxVIP

;;第一节

糊浆的作用与粉料选择;学习目标

1.了解糊浆的作用及粉料选择

2.掌握糊浆的种类及调制方法

3.掌握拍粉技术的种类及操作要求

4.掌握芡汁的种类及调制方法，掌握勾芡的方法及要求;糊浆技术是指使用粉、蛋、水等原料在主料的外层均匀黏挂一层保护膜，在加热过程中能够对水分、风味物质和营养成分起到保护作用，这种保护膜的调制技术就是糊浆加工的主要内容。根据烹调具体要求及加工方法的不同，常见的保护措施分为挂糊、上浆、拍粉和勾芡等。挂糊、上浆、排粉的保护原理主要是利用淀粉糊化和蛋白质凝固形成保护壳从而起到保护作用。勾芡属于糊浆技术的范畴，其功能既有保护作用，又起到调和菜品质感、充分包裹等作用。;一、糊浆的作用

1.保持原料中的水分、鲜味和质地

因为烹调方法的多样性，一部分菜肴在烹制的过程中需用旺火、高油温进行加热，如果不进行挂糊、上浆，这些原料内部的水分就会在短时间内被蒸发掉。同时，原料内部固有的鲜味随着水分外溢，其质地也会变硬。

2.保持原料形态，增加菜肴色泽，形成丰富的口感

部分烹饪原料经过刀工处理后，因其体积小，在烹制过程中容易碎裂、卷缩、干瘪变形。通过挂糊、上浆，可增强原料的韧性，保持原料的形状，使之饱满润泽；同时，因淀粉在高温下的焦糖化反应，形成外酥脆里软嫩的口感，也能改变原料原有的颜色，增加菜肴的色泽。;3.增加菜肴的营养

烹饪原料在经高温处理后，由于水分的蒸发，导致部分水溶性营养成分的流失，降低了菜肴的营养价值。经挂糊、上浆后，对水分、蛋白质、脂肪、维生素等营养成分均有一定程度的保护作用；同时糊、浆本身也含有不同的营养素，从而增加了菜肴的营养。

4.扩大菜肴的品种，创新菜肴

对于一些特殊原料，因其原料特性不宜直接炸制成菜，挂糊后，经加热可制成风味独特的菜肴，如“拔丝冰激凌”等。同一种原料因挂糊种类不同可表现出不同的风味，这是菜肴创新的途径之一。;二、糊浆的粉料选择

在挂糊、上浆所用的原料中，粉料即淀粉的选择十分重要。淀粉的种类不同，其结构紧密程度不同，使其糊化的难易程度也???同，因此对挂糊、上浆的质量产生直接影响。影响淀粉糊化的因素不仅有淀粉的种类，还包括淀粉颗粒的大小。颗粒大、结构疏松的淀粉容易糊化，所需糊化温度也相对较低。在挂糊、上浆的过程中需要根据不同菜品的成菜特点，合理选择使用粉料。常用的淀粉及其特性如下：;1.绿豆淀粉

绿豆淀粉含直链淀粉较多，约为60%以上，淀粉颗粒小而均匀，是所有淀粉中质地最为细腻的一种，且不容易吸水，常做成绿豆粉丝，丝条细且劲道，是其他淀粉不可比及的。绿豆淀粉热黏度高，稳定性和透明性均较好，菜肴制作中，需要勾出透明亮芡的“芙蓉鸡片”“滑熘鱼片”或者“西湖龙井虾仁”等菜品，必须用绿豆淀粉才能达到较好的效果。绿豆粉皮的质量较好，并且绿豆淀粉宜用作勾芡。;2.土豆淀粉

土豆淀粉颗粒较大，为卵圆形，直链淀粉含量为25%左右，糊化温度较低，为60℃左右，糊化速度快且能很快达到最大黏度，可降低高温引起的风味与营养物质的流失，且透明度高，在一般菜肴制作中使用土豆淀粉挂糊、上浆较多。用土豆淀粉还可做出小吃“土豆粉”，但易发生老化而降低口感，故使用不多。;3.玉米淀粉

玉米淀粉是烹调中使用最普遍的一种淀粉。其颗粒小、不均匀，直链淀粉含量约为25%，糊化温度为66～72℃，糊化过程较慢，糊化热黏度上升缓慢，透明性差，但凝胶强度好。烹调中经油炸后口感比较酥脆，因此需要有酥皮的菜肴通常使用玉米淀粉来挂糊。在滑炒、滑熘、汆、爆等烹调技法中，禽类原料的细嫩部位、家畜类原料以及水产等都适合使用玉米淀粉来上浆，从而使烹调出来的菜品具有爽滑的口感。同时，玉米淀粉也适合勾芡，使用中宜高温使其充分糊化，以提高黏度和透明度。;4.红薯淀粉

红薯淀粉色泽较深，颗粒粗糙，糊化后口感比较黏，一般不会用于勾芡。它的特点是吸水性比较好，易糊化且糊化之后筋度较好，主要用于加工粉条、粉皮等；上浆后虽然颜色不及其他淀粉洁白，但焯水后口感滑嫩，透明度也不错，可用于猪肉片、鱼片等上浆；做拍粉用时，油炸后不形成酥脆的口感，用于炖菜、砂锅等使用韧性较好，久煮不烂、食用时口感筋爽，耐咀嚼。

5.小麦淀粉

小麦淀粉又称为澄粉，色白但光泽性差，勾芡后容易沉淀。一般用于点心制作，如水晶虾饺等。;6.糯米淀粉

糯米淀粉几乎不含直链淀粉，不易老化，易吸水膨胀，也比较容易糊化，黏性较强，可用作汤圆、年糕等食品。

7.木薯淀粉

木薯是世界三大薯类之一，其淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。其色白、无味，遇水加热煮熟后呈透明状，口感弹性足，一般用作甜品，如蛋糕布丁、芋圆、西米、东北大拉皮等。;8.葛根淀粉

葛根淀粉由葛根提取而来，颜色稍黄，颗粒较小，直链淀粉含量为19.8%，糊化温度范围为57.5～64