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烹饪专业烹饪知识竞赛试题

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一、单选题（每小题分，共分）

1.辣椒是（）蔬菜。单选题[]

A.根菜类

B.地下茎类

C.地上茎类

D.茄果菜类正确答案()

2.猪肉使用价值较高的一块肉是（）。单选题[]

A.颈肉

B.夹心肉

C.里脊

D.外脊(正确答案)

3.初步热处理时，采用过油走红的菜肴是（）[单选题]

A.红烧全鸡

B.九转大肠

C.梅菜扣肉(正确答案)

D.香酥鸭

4.揪剂又称摘剂，用于50g以下剂子的分剂操作，如（）[单选题]

A.水饺正确答案()

B.馒头

C、烧饼

D.牛肉面

5.下列烹调方法中，属于油烹法的是（）[单选题]

A.蜜汁

B.挂霜(正确答案)

C.盐焗

D.竹烤

6筵席面点的配置，在价格上一般应占到整桌筵席价格的（）[单选题]

A.15%-20%

B.25%-30%

C.10%-15%

D.5%-10%(正确答案)

7.菜肴“烩牛腩”应勾（）[单选题]

A.包芡

B.熘芡(正确答案)

C.玻璃芡

D.米汤芡

8.“”[]

被誉为海中鸡蛋的水产品类原料是（）。单选题

A.海螺

B.牡蛎

C.贻贝正确答案()

D.扇贝

9.糕点行业奉（）为祖师。单选题[]

A.商纣王

B、闻仲正确答案()

C.闻遐

D.闻一多

10.黄桥烧饼的水油酵面团,（）是一个主要环节。[单选题]

A.擀制

B.擦透

C.兑碱正确答案()

D.火力

11.在食盐含量为（）以下时，人们就感觉不到甜味的存在了。[单选题]

A.0.06%

B.1.1%(正确答案)

C.0.8%

D.2.0%

12.绿豆粒的成形规格为（）[单选题]

A.2mm×2mm×2mm

B.3mm×3mm×3mm

C.4mm×4mm×4mm(正确答案)

D.6mm×6mm×6mm

13.玉米的主要产地在（）。[单选题]

A.浙江、江苏、福建

B.华北、东北、西南正确答案()

C.东北、华北、青藏高原

D.主要在东北三省

14.生煎馒头使用的发酵面团是（）[单选题]

A.中酵面

B.大酵面

C.嫩酵面(正确答案)

D.戗酵面

15.“”[]

运用拉、送、勾拉三个动作的翻勺方法是（）单选题

A.拉翻勺(正确答案)

B.悬翻勺

C.后翻勺

D.大翻勺

16.米质疏松，硬度低，加工时易破碎，胀性大，出饭率高的米是（）[单选题]

A.籼米(正确答案)

B.糯米

C.粳米

D.黑米

17.适宜冷水漂洗的原料是（）[单选题]

A.()

肝正确答案

B.肺

C.肚

D.舌

18.鲜橘西米露是（）美味水果点心，可热吃也可冷吃。[单选题]

A.春季

B.夏季(正确答案)

C.秋季

D.冬季

19.以烹调方法与主料命名的一组菜肴是（）[单选题]

A.蝴蝶海参

B.清蒸铂鱼正确答案()

C.脆皮鲜奶

D.咖喱牛肉

20.lkg干银杏涨发成湿料后，通常重量约为（）单选题[]

A.1kg

B.2kg(正确答案)

C.3kg

D.4kg

21.雨花汤圆的创制时间为（）[单选题]

A.19世纪初

B.19世纪后期

C.20世纪90年代(正确答案)

D.2080

世纪年代

22.猪肉丝在油温65℃时（）[单选题]

A.肉色无变化

B.呈鲜红色

C.呈粉红色正确答案()

D.呈灰白色

23.奶黄包是（）风味甜点.[单选题]

A.广东正确答案()

B.江苏

C.广西

D.四川

24.开始出现剞刀