- 1、本文档共42页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
;学习目的与要求;1937年Freund首次报道了两例职业接触N-亚硝基二甲基胺(NDMA,又称二甲基亚硝胺)中毒案例,病人出现中毒性肝炎和腹水。其后以NDMA给小鼠和狗染毒,也出现肝脏退行性环死。之后揭示了NDMA不仅是肝脏的剧毒物质,也是强致癌物,可引起肝脏肿瘤。
挪威曾发生羊、貂因食用亚硝酸盐腌制的鱼粉饲料,而得严重的肝病,引起人们对亚硝胺的关注。;一、N-亚硝基化合物〔N-Nitroso-compound〕;
1.分类:N-亚硝胺和N-亚硝酰胺
R1
N-亚硝胺NN=O
R2
N-亚硝酰胺
R1
NN=O
R2CO;3.理化性质
〔1〕N-亚硝胺:
稳定不易水解,在中性和碱性环境中稳定;酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。
〔2〕N-亚硝酰胺:
化学性质活泼,在酸碱下均不稳定。;1〕合成机理
亚硝胺合成发应机理:
亚硝酸盐NaNO2+HCL HNO2+NaCl
2HNO2N2O2+H2O
仲胺:R1 R1
NH+N2O2N-N=O+HNO2
R2 R2;亚硝酰胺合成反响机理;2〕N-亚硝基化合物前体物:
指亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等,这类能合成亚硝基化合物的物质。;A胺类:肿胺、二甲胺、胍类
B亚硝基化剂:-NO3+、-NO2+、N2O3、NO、NO2、N2O4等亚硝酸盐
亚硝酸盐:新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂;4、N-亚硝基化合物的合成;二、食品中硝酸盐和亚硝酸盐;(3)作为食品的防腐剂和发色剂
腌肉、腌鱼、火腿、香肠、罐头等的加工过程加硝,作为防腐剂是一种古老的方法。它具有稳定的颜色,减少哈败,改进了风味又抑制微生物生长的作用。
亚硝酸盐有抑制肉毒梭菌的作用,它是目前未能完全代替的食品添加剂。;(4)硝酸盐和亚硝酸盐的体内合成
唾液中的硝酸盐可转化为亚硝酸盐,约占硝酸盐摄入量的5%-8%。
低胃酸水平促成细菌生长,可将硝酸盐复原为亚硝酸盐,使其在胃液中的含量升高6倍。
机体内存在一氧化氮合成酶,可将精氨酸转化成一氧气化氮和瓜氨酸;而一氧化氮可形成过氧化氮,瓜氨酸与水作用释放亚硝酸盐。;蔬菜品种;腌制时间(天);贮存时间;样品;(1)食品中参加硝酸盐和亚硝酸盐
在酸性条件下,亚硝酸盐与二级胺或三级胺相互作用,容易形成N-亚硝基化合物。如亚硝胺保存的鱼饲料,与鱼体内的氧化三甲胺反响,形成NDMA(N-亚硝基二甲胺);肉类热加工容易形成NPYR(N-亚硝基吡咯烷)和NThZ(N-亚硝基噻唑)。
为阻止微生物生长防止奶酪哈败,也加硝酸盐〔荷兰和德国允许加到〕1g/kg。;〔2〕食品枯燥
食品明炽热空气枯燥是形成N-亚硝基化合物的第二机制。如制啤酒的干麦芽中NDMA(N-亚硝基二甲胺)最高可达100μg/kg,间接加热可降至0.5μg/kg。
奶粉枯燥,NDMA的污染水平在0.1-5μg/kg。
煤气炉明火烤鱼,NDMA明显增加。;(3)容器和包装材料向食品迁移
大多数食品包装材料含有吗啉(98-824μg/kg),吗啉易形成NMOR(N-亚硝基吗啉),可迁移至食品中。
许多橡胶制品(包括婴儿奶嘴)含有挥发性的亚硝胺(42-617μg/kg)可进入饮水和牛奶中。奶嘴在150ml沸水煮3min或37℃保温3h,有6%-44%的挥发性亚硝胺迁移到食品中。;(4)直接添加
用于腌肉的预混剂,含有盐、糖、胡椒等香料和亚硝酸盐,胡椒中含呱啶(PIP),与亚硝胺形成N-亚硝胺呱啶(NPIP)。
我国的方便面调料含胡椒和海米等,可检出高水平的亚硝胺化合物。
使用离子交换树脂,带入亚硝胺,使食品工业用水污染,N-亚硝基二甲胺(NDMA)和N-亚硝基二乙胺(NDEA)的污染在1μg/L以下。;;;;四、硝酸盐与亚硝酸盐的毒性;高剂量的亚硝酸盐能使血色素中二价铁氧化成三价铁,产生大量高铁血红蛋白,从而使其失去携氧和释氧能力。如果摄入亚硝酸盐过多,使高铁血红蛋白的形成速度超过复原速度,那么出现高铁血红蛋白血症,即产生亚硝酸盐中毒。
当体内高铁血红蛋白到达20%
您可能关注的文档
- 生成树协议介绍及算法实现.doc
- 电流电压电阻的关系的教学设计.doc
- 硫和氮的氧化物测试题.doc
- 二元离散选择模型.ppt
- 中西节日比较.ppt
- 中图版八年级地理下册-《撒哈拉以南非洲》.ppt
- 人教版五年级英语上册第六单元in-a-nature-park.ppt
- 直线方程的概念及斜率练习题.doc
- 中国近代国情.ppt
- 生态系统的能量流动.doc
- 2024年中国钽材市场调查研究报告.docx
- 2024年中国不锈钢清洗车市场调查研究报告.docx
- 2024年中国分类垃圾箱市场调查研究报告.docx
- 2024年中国水气电磁阀市场调查研究报告.docx
- 2024年中国绿藻片市场调查研究报告.docx
- 2010-2023历年初中毕业升学考试(青海西宁卷)数学(带解析).docx
- 2010-2023历年福建厦门高一下学期质量检测地理卷.docx
- 2010-2023历年初中数学单元提优测试卷公式法(带解析).docx
- 2010-2023历年初中毕业升学考试(山东德州卷)化学(带解析).docx
- 2010-2023历年初中毕业升学考试(四川省泸州卷)化学(带解析).docx
文档评论(0)