《老年营养与膳食》项目5 老年人营养配餐制作.pptx

项目五老年人营养配餐制作老年人营养配餐制作任务一老年人营养膳食指南任务二老年人营养食谱编制任务三老年人营养配餐设计

1.掌握不同人群的膳食指南。2.掌握食谱编制的基本步骤及方法。3.了解食谱的评价方法。4.了解食谱编制的理论依据及原则。5.了解老年人配餐的原则和食物选择。6.熟悉食物质构改善。知识目标1.能合理运用食物多样化、粗细搭配的原则与方法。2.能为老年人选择和烹饪质地细软、容易消化的食物。3.能根据个体情况，结合老年人的生理特点，使用合适的方法制订食谱。4.能对初步设计好的食谱从多方面进行评价并调整食谱。5.能依据食物搭配的原则和方法，为老年人食谱选择合适的食物及加工方法。技能目标1.能为老年人提供膳食营养等咨询和帮助，避免老年人因为营养误区出现营养缺乏的情况。2.能结合食物的营养特点和老年人的饮食习惯、生理特点等，开展更有针对性的营养宣教活动，以培养老年人的合理、健康饮食行为。情感目标

任务1老年人营养膳食指南

两年前，隔壁刘奶奶听电视上的专家说：“‘有钱难买老来瘦’，老年人只有变瘦才能身体好”，于是刘奶奶开始节食减肥，三餐以蔬菜、水果为主，动物性食物摄入很少。近期，刘奶奶因为摔倒就医，被医生确诊为骨质疏松和肌肉衰减症。掌握不同人群的膳食指南，并能够运用指导合理配餐、均衡搭配，帮助公众培养健康的饮食习惯和生活方式，以促进整体健康并预防慢性疾病，提升公众营养科学素养。掌握一般老年人的膳食指南及高龄老年人膳食指南，指导老年人群提升营养健康的饮食及生活方式，为贯彻落实积极应对人口老龄化国家战略，将健康老龄化理念融入老年人膳食指导工作，让老年人共享改革发展成果，安享幸福晚年。刘奶奶应该怎么调整饮食结构来改善自己的营养状况呢？微目标

一般人群膳食指南一1.食物多样，合理搭配平衡膳食模式应以谷类为主，每餐都要摄入谷类主食，在外就餐时也应注意主食的摄入。一日三餐应包含谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类食物。建议食物多样，平均每天摄入12种以上或每周摄入25种以上食物，做到合理搭配。建议老年人每天摄入谷类食物200～250g，其中全谷物和杂豆类每天至少吃一次，约50～150g，薯类50～75g。

怎样做到食物多样化？Q：A：选择多种小份食物：食物种类多一些，分量少一点，尤其是进食量较少的老年人，小份食物有利于增加老年人摄入食物的种类。同类食物巧妙互换：尽量在一段时间保证品种更换、多种多样，如薯类中红薯、马铃薯等可以互换，奶制品中牛奶、酸奶、奶酪、羊奶等可以互换，肉类中猪肉、鸡、鸭、牛、羊肉等可以互换。巧妙搭配避免单一：有粗有细，如全谷类和杂豆类可以与大米搭配制成杂粮饭；有荤有素，如胡萝卜炒肉丝、番茄炖牛腩、山药木耳鸡汤等；五颜六色，如用多种蔬菜、木耳为原料制作什锦蔬菜。全谷物和杂豆如何做到粗细搭配？Q：A：融入主食：糙米、燕麦、黑米等都可以和精白米面搭配，如制成杂粮粥、杂粮饭等，还可以在面粉中混合玉米粉、荞麦粉等，或用全麦粉做馒头、面条、烙饼。融入菜肴：如将芸豆、花豆、红豆煮松软后，适当调味后制成凉菜；绿豆或红豆泡胀冒芽可以炒菜。巧用炊具：全谷物和杂豆口感粗糙，可用豆浆机制作五谷豆浆或全谷物米糊；用电饭煲、高压锅烹煮八宝粥，可使口感更好。

2.吃动平衡，健康体重应坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度的身体活动，累计150min以上。积极主动进行身体活动，最好每天达6000步。应注意食不过量，保持能量平衡，以维持健康体重，65岁以上的老年人的BMI应该略高于18～64岁人群的BMI（18.5～23.9kg/m2），控制在20～26.9kg/m2为宜。6000步散步50min太极拳40min跳舞30min羽毛球

3.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆做到餐餐有蔬菜，推荐每天摄入不少于300g的新鲜蔬菜，其中深色蔬菜应占一半。小提示深色蔬菜主要包括深绿色、红色、橘红色和紫红色的蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、西蓝花、胡萝卜、西红柿、红苋菜、紫甘蓝等。天天吃水果，保证每天摄入200～300g的新鲜水果，不能用果汁代替鲜果；要吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300mL以上的液态奶。经常吃全谷物、大豆制品，适量吃坚果（每周不超过70g）。

烹饪有妙招第一招：先洗后切。先洗再切可避免蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口中流失。用流水冲洗蔬菜，避免在水中长时间浸泡。洗净后应尽快加工处理和食用，最大限度地保留营养素。第二招：急火快炒。缩短蔬菜的加热时间，可减少营养素的损失。但有些豆类蔬菜如四季豆等，需要充分加热，避免食用后中毒。第三招：开汤下菜。水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）对热敏感，加热会增加营养的损失。因此掌握合适的温度，水开后蔬菜再下锅更利于保留营养素。根类蔬菜，通过水煮可以软化膳食