《老年营养与膳食》项目2 老年人常见食物的营养价值.pptx

项目二老年人常见食物的营养价值老年人常见食物的营养价值任务一老年人常见食物分类及营养特点任务二加工储存对食物营养价值的影响

1.熟悉老年人常见食物分类及代表品种。2.了解不同类别食物的营养价值及分布特点。3.了解食物在加工和储存过程中营养价值的变化和影响因素。知识目标1.能对食物营养价值进行简单分析、判断和评价。2.能为老年人日常食物选择、搭配和应用提供指导。技能目标1.培养学生的沟通和总结归纳能力。2.培养学生养成良好的理论联系实际，将所学知识结合生活场景灵活应用的能力。情感目标

老年人常见食物分类及营养特点任务1

李奶奶，75岁，年度体检时，发现骨密度偏低，医生建议李奶奶平时多喝点牛奶，帮助补钙，预防骨质疏松。李奶奶本身没有喝牛奶习惯，以前她女儿给订过鲜牛奶，喝完感觉肠胃不太舒服，就没有再喝了。掌握不同类别食物的分类方法，能够指导老年人合理选择和搭配日常食物，帮助老年人建立科学的食物观。熟悉各类食物的特性，能对老年人常见食物的营养价值特点进行正确评价，提高对事物的总结归纳能力。请为李奶奶提供一些补钙的饮食建议，并针对她的情况，帮她想想有没有其他的乳制品可替代。微目标

谷薯类一1.谷薯类概述谷薯类食物作为主食，是老年人膳食的主体，也是其膳食中碳水化合物的主要来源。此外，未精制的谷薯类还含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。小提示未精制的谷薯，俗称粗杂粮，包括全谷物、薯类和杂豆类。全谷物是指未经深度加工而保留完整结构的谷粒，或经加工后，谷皮、胚乳、胚芽的相对比例与完整谷粒相近。与精制白米、白面相比，未精制的谷薯的营养成分更丰富，尤其是维生素、矿物质和膳食纤维。谷类●包括大米、糯米、小米、高粱、小麦、燕麦和玉米等薯类●包括红薯、马铃薯、木薯、山药和芋头等，是植物的块根和块茎杂豆类●包括红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆、蚕豆、豌豆等，是大豆以外的豆类

谷薯类食物缺乏和过量的影响如下：低血糖、月经失调、便秘、反应迟钝、焦虑易怒热量超标，不利于体重管理和血糖控制，特别是精白米面2.谷薯类营养特点（1）谷类营养特点谷类食物中含有丰富的碳水化合物、B族维生素和膳食纤维，并含有一定量的蛋白质和较少的脂肪。

谷类营养特点碳水化合物：含量约为70%～80%，以淀粉为主，含少量果糖和葡萄糖。蛋白质：含量约为10%，生物价较低（约50%～60%），普遍缺乏赖氨酸，苏氨酸和苯丙氨酸的含量也相对较低。维生素和矿物质：维生素B1和维生素B2等B族维生素含量高，小麦胚芽富含维生素E。铁、锌、镁等矿物质含量较丰富，但受植酸的影响，吸收率较低。其他：含有一定量的膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素和非淀粉多糖，集中在谷皮中。小提示淀粉根据结构的不同可分为直链淀粉和支链淀粉。通常支链淀粉含量越高，熟制后口感越黏稠，越容易使血糖升高。糯米的支链淀粉含量比大米高。

▼常见谷类的主要营养素含量品类碳水化合/g蛋白质/g脂肪/g不溶性膳食纤维/g维生素B1/mg维生素B2/mg维生素E/mg镁/mg铁/mg锌/mg大黄米71.113.62.73.50.300.091.791165.73.05燕麦77.410.10.26.00.460.070.911162.91.75大麦73.310.21.49.90.430.141.231586.44.36小麦75.211.91.310.80.400.101.8245.12.33糙米75.07.72.73.40.380.041.321231.81.79青稞75.08.11.51.80.340.110.966540.72.38小米75.19.03.11.60.330.103.631075.11.87高粱米74.710.43.14.30.290.101.8812963.01.64荞麦73.09.32.36.50.280.164.402586.23.62薏米71.112.83.32.00.220.152.08883.61.68大米77.47.70.60.60.160.081.01341.11.45糯米78.37.31.00.80.110.041.29491.41.54

百宝箱谷类的结构类似，最外层为谷皮，内部由糊粉层、胚乳和胚芽组成，不同组成部分的营养成分有一定的差异。结构说明占比主要营养成分谷皮种子的最外层，又称谷壳13%～15%主要是纤维素和半纤维素，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质糊粉层胚乳的外层6%～7%含丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素及矿物质胚乳谷粒的主要部分83%～87%含大量淀粉、一定量蛋白质和少量脂肪，维生素、矿物质和膳食纤维含量都很低胚芽位于谷粒的一端2%～3%含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E▼谷类结构和营养素分布

（2）薯类营养特点薯类含有丰富的碳水化合物、膳