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拔丝目录1定义工艺流程方法操作要点成品特点1.定义内容2是将原料加工成块状、球状或条状,经油炸制成半成品,放入白糖熬制起丝的糖液中,粘裹挂糖成菜,迅速装盘上桌,食用时用筷子夹起能拔出糖丝的一种烹调方法。2.工艺流程内容23.方法内容3根据熔化糖的介质不同,拔丝可分为水拔、油拔、水油混合拔和干拔法四种。(1)水拔法:以水为传热介质,时间较长,但容易掌握,适合初学者。(2)油拔法:以油为传热介质,时间较短,变化快,不容易掌握。(3)水油拔法:水和油的混合拔法,比水拔法快,比油拔法慢,比较容易掌握。(4)干拔法:不放水也不放油,干锅炒糖,糖容易粘锅,所以很少使用。4.成品特点内容4明亮晶莹外脆里嫩口味甜香丝细且长5.操作要点内容5(1)初步熟处理:含淀粉较高的一般不挂糊,如土豆、地瓜、山药等;含水量较高的要拍粉或挂糊处理,如西瓜、梨、苹果等。(2)炒糖过程中,火力要均匀:火力太大,不容易观察变化;火力太小,会造成“返砂”(糖浆从液体变为固体);局部火大,糖容易炒糊。(3)拔丝的最佳入料时机:糖浆颜色由青白色变为微黄色;先冒大泡,后冒小泡,由稠变稀。(4)油炸和熬糖最好同步进行,便于挂糖。(5)盘子先抹一层熟油或白糖,防止结块。(6)上菜速度要快,随带一碗凉白开,方便食用。**
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