原料乳危害及控制措施研究.doc

原料乳危害及控制措施研究

李小丽1，蔡纯1，陈胤瑜1，阮征2

（1.广州出入境检查检疫局，广州；2.华南理工大学，广州）

摘要：本文分析了原料乳的生物性、化学性和物理性危害，针对各种危害的来源提出相应的控制措施，为原料乳HACCP体系的建立提供参考。

关键词：原料乳；危害；控制措施

Studyonhazardsofrawmilkandcontrolmeasures

LIXiao-li,CAIChun,CHENYin-yu

(1.GuangzhouEntry-ExitInspectionandQuarantineBureau,Guangzhou,China；2.SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou,China)

Abstract:Thispaperanalyzedthebiological、chemicalandphysicalhazardsofrawmilk,proposedmeasurestocontrolthehazardscorrespondingtotheresources.ItprovidedthereferencestoestablishthesystemofHACCP.

Keywords:rawmilk;hazard;controlmeasures

0引言

近年来乳源性疾病屡屡爆发，使乳制品的安全问题成为全球瞩目的焦点。原料乳的优劣是乳制品质量保证的主线，优质、充足的乳源供应是现代乳业健康发展的重要保障。特别近年来，人均乳制品的消费快速增长，乳制品的结构也发生了很大的变化，突出表现为乳粉的消费逐渐下降，液态乳消费显著上升，对原料乳的规定也越来越高。优质的原料乳，需要有一流的奶源管理方案。目前，HACCP在乳粉、酸乳等的应用已有部分文献报道，但HACCP在原料乳中的应用仍鲜有报道。本文对原料乳的危害及来源进行具体分析，提出相应的管理措施，为原料乳HACCP体系的建立提供参考。

原料乳的生物性危害分析及控制措施

1.1生物性危害分析

原料乳中微生物重要涉及细菌、酵母和霉菌等，以细菌为主。常见的有乳酸菌、胨化细菌、丁酸菌、产气菌、产碱菌、脂肪分解菌、病原菌、酵母和霉菌等[1]。由于乳具有多种营养成分，非常适宜于多种类群微生物的生长繁殖，因此容易引起变质和病原微生物的传播。我国国家标准《鲜乳卫生标准》（GB19301-2023）规定，原料乳菌落总数≤500000cfu／g，致病菌不得检出。

1.2生物性危害控制措施

原料乳中微生物重要来源于牛乳房内的微生物、挤奶过程中微生物的污染以及储存运送过程微生物的污染和繁殖。原料乳生物性危害及来源和相应的控制措施如表1。

表1原料乳生物性危害的控制

危害

重要来源

控制措施

原料乳中的细菌

环境的细菌：来自牧场、水源、交通区域、运动场、谷仓、厩和褥草，如粪尿、污水、泥浆、灰尘导致的乳头和乳房污染

加工用水符合《生活饮用水卫生标准》，自备水源应当具有有效的卫生保障设施；

经常清洗和消毒饮水设备和贮水设施；

保持牛舍、运动场和挤奶间等清洁卫生；

挤奶前，将牛身特别乳房部位清洗干净，用次氯酸钠消毒液喷洒乳房，然后用消毒过的毛巾擦干乳房；

一头牛用一条毛巾擦拭，毛巾不得连续使用；

挤完奶后，用碘酊消毒液浸泡乳头。

环境的细菌：来自受污染的饲料

保持交通区域畅通，避免堆积过量的饲料、泥泞、水和残屑；

控制由饲料引起的虫害；

保证饲料设备和供应方法能使污染减到最小；

保证肥料解决设备不用于饲料的解决。

由于设备故障引起的细菌传播，涉及乳头顶端吸乳空间真空度的波动，真空度过高，设备设计缺陷，乳流量的限值，挤乳设备不干净，套杯不干净，挤乳杯脱套等

保持挤乳设备良好的工作状态；

每年由专业人员对挤乳系统进行评估维护；

挤乳时测试乳头末端的真空度，定期保养真空控制器以防止出现故障，保持稳定的真空度；

在挤乳杯套上和摘除过程中，避免混入空气而引起压力波动；

安装足够容量的挤乳设备组件；

保持挤乳设备的清洁；

按照制造商的推荐更换管套和其它橡皮组件；

挤乳时重新校准挤乳设备。

挤乳后细菌和致病菌的来源

冷却慢

每次挤乳后检查和记录乳温；

对牛乳冷却或储存不恰当的情况应及时解决；

清洁设备的冷凝器；

检查冷冻剂的压力；

保证冷凝装置适当的通风；

增长预冷却器。

挤乳设备和乳缸卫生条件差

保持挤乳设备良好的工作状态；

定期检查挤乳设备和储存缸的清洁；

挤乳厅的地面和挤乳及储存设备的外表必须保持清洁；

为挤乳前、挤乳过程和挤乳后系统的清洁制定卫生操作规程；

选择合适的清洁剂；

当牛乳与不洁表面接触、清洗水温不妥时应及时