食品的微生物质量与安全指标.pptxVIP

食品的微生物质量与安全指标食品的微生物质量与安全指标第1页

产品质量指标食品安全性指标食品的微生物质量与安全指标第2页

产品质量指标全部食物中可检测存在微生物，并可经过检测微生物评价食物质量（或缺点）微生物生长和数量应与产品质量有一个直接互为对立关系易于检测和计数并可从其它微生物中明确区分开所要检测微生物在短时间内最好在一个工作日内能够计数微生物生长不应受食品微生物群落中其它成份负面影响食品的微生物质量与安全指标第3页

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产品质量指标食品安全性指标食品的微生物质量与安全指标第6页

食品安全性指标应满足条件易于快速检测易于从其它食品微生物中区分开来有可检测到致病菌相关阶段与相关致病菌同时存在是一个其数量应与相关致病菌相关微生物含有与致病菌等同生长要求和生长速率含有类似于致病菌死亡率，而且最好比相关致病菌愈加稳定除了可能含有某一最小数量外，在对于致病菌开放食物中数量较少食品的微生物质量与安全指标第7页

大肠杆菌作为粪便污染指标所选择细菌理想上应含有专一性，只在内部环境中出现它们在粪便中应有很大数量从而需进行高倍稀释它们对于外部环境应有较高耐受性，从而能够评价它们对外界环境污染当它们数量较少时，应能够进行相对轻易和可靠检测食品的微生物质量与安全指标第8页

一、大肠菌群革兰氏阴性无芽孢杆菌，它在48h内发酵乳糖并在远藤氏琼脂培养基上形成带有金属光泽黑色菌落。食品的微生物质量与安全指标第9页

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二、肠球菌食品的微生物质量与安全指标第14页

用作水污染指标经典肠球菌它们通常在水中不增殖，尤其是在有机物含量低时候在人类粪便中数量通常少于大肠杆菌，粪便大肠菌群数量到达肠球菌4倍或更高，则意味着受到人类排泄物污染。所以，经典肠球菌试验比粪便大肠菌群更能反应肠内致病菌数量在水中肠球菌死亡率比大肠菌群低，所以它们寿命通常比致病菌长食品的微生物质量与安全指标第15页

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几个主要致病菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌李斯特氏菌弧菌食品的微生物质量与安全指标第21页

1、沙门氏菌沙门氏菌在水、牛乳及肉类中可生存几个月。如在含有10~15%食盐腌肉中，沙门氏菌能存活2~3个月。当水煮或油炸大块鱼、肉、香肠、肉饼时，若食品内部温度达不到杀死菌体和破坏毒素，就会有细菌残留或有毒素存在。食品的微生物质量与安全指标第22页

沙门氏菌食物中毒是属于感染型食物中毒，其主要临床症状为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻一天数次，多至十余次。因细菌毒素引发中枢神经系统症状如头痛、体温增高，还有痉挛等。本病潜伏期为12~36小时，潜伏期长短与进食菌数量相关。引发沙门氏菌食物中毒常见食物为鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中尤以肉类占多数。使人致病沙门氏菌，通常存在于病人及带菌者肠道、血液、粪便、尿液及胆囊中。食品普通被污染沙门氏菌数量不会太多，不易造成食物中毒，可是少许污染食品病菌，因能够在一定条件下进行繁殖而使菌数增多，这么就会大大增加了发生食物中毒可能性。食品的微生物质量与安全指标第23页

2、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌引发食物中毒，是毒素型食物中毒，其主要症状是急性胃肠炎症状。如恶心、屡次呕吐、腹泻、腹痛。这是因为肠毒素进入人体消化道后，被吸收进入血流、刺激中枢神经而发生。潜伏期多为2-5小时，尤其短仅为40分钟，病程仅几个小时即可恢复。适宜于葡萄球菌繁殖和产生毒素食品，主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋和含有淀粉食品等。由牛乳引发食物中毒事例较为多见。病原菌在乳中很轻易繁殖，已污染食品虽消毒或食前再煮沸，葡萄球菌活菌体能够被杀死，但不能破坏其毒素。食品的微生物质量与安全指标第24页

3、李斯特氏菌李斯特氏菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特氏菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜都已被证实是李斯特氏菌感染源。李斯特氏菌中毒严重可引发血液组织感染。很多国家都已采取办法来控制食品中李斯特氏菌，并制订了对应标准。当前李斯特氏菌中只有单增李斯特氏菌能引发人类疾病。它市一个人畜共患病病原菌，能引发人、畜李斯特氏菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在单增李斯特氏菌对人类安全含有危险，该菌在4℃环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康主要病原菌之一。食品的微生物质量与安全指标第25页

4、弧菌弧菌属细菌为革兰氏阴性、杆状或弯