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中华人民共和国国家标准
GB××××—××××
见
食品安全国家标准
意
求
征
食品中丙烯酰胺污染控制规范
开
公
(征求意见稿)
准
标
家
国
全
安
品
食
××××-××-××发布××××-××-××实施
GBXXXX—XXXX
食品安全国家标准
食品中丙烯酰胺污染控制规范
1范围
本标准规定了马铃薯制品、焙烤谷物制品和咖啡等食品生产中原辅料、加工过程
等用于丙烯酰胺预防和控制的基本要求和管理准则。
本标准适用于富含还原糖和天冬酰胺的原料(包括马铃薯、谷物、咖啡等)经油
炸、焙烤等热加工过程制成的食品中丙烯酰胺的预防和控制。
2术语和定义
2.1丙烯酰胺
一种低分子量、易溶于水的有机化合物。食品在高于120℃的油炸、烘烤等热加
工条件下由天冬酰胺和还原糖发生美拉德反应(Maillardreaction)生成丙烯酰胺。
见
2.2还原糖意
求
含有游离醛基或酮基的单糖(如葡萄糖、果糖)和含有游离醛基的二糖(如乳糖、
征
麦芽糖),具有还原性。对食品的风味、色泽和营养价值都有重要影响。
开
2.3天冬酰胺公
一种非必需氨基酸,在芦笋、马铃薯、牛奶等食品中含量丰富,是热加工食品中
准
生成丙烯酰胺的前体物质。标
家
3原辅料国
全
3.1基本要求安
品
3.1.1原料宜选择还原糖和/或天冬酰胺含量尽可能低的品种。
食
3.1.2为降低丙烯酰胺所使用的酶制剂、抗氧化剂、焦磷酸钠等食品添加剂应符合
GB2760的要求。
3.2马铃薯制品的原辅料
3.2.1应选择还原糖含量较低、成熟度高的马铃薯品种作为原料,加工前应对马铃薯
进行挑选、分拣,除去不成熟的块茎。收获后马铃薯的贮运温度不宜低于6
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