《老年营养与膳食》项目6 老年人食品安全知识.pptx

项目六老年人食品安全知识老年人食品安全知识任务一正确防范食品污染任务二正确防范食物中毒任务二正确识别食品添加剂

1.掌握食品污染的概念、分类及危害。2.掌握食品细菌、霉菌及其毒素污染。3.了解防范食品细菌、霉菌污染的措施。4.掌握食品的主要化学性污染。5.了解防范食品主要化学性污染的措施。知识目标1.能正确理解、认识食品污染。2.能具备居家生活中预防微生物污染的技能。3.能具备居家生活中预防化学性污染的技能。技能目标1.理性对待食品污染，避免老年人食品安全恐惧心理。2.正确认识食品的微生物污染，保障老年人食品安全和身体健康。3.正确认识食品化学性污染，保障老年人食品安全和身体健康。情感目标

任务1正确防范食品污染

王奶奶认为现在环境保护管得严，食品中有毒金属污染已经不存在了，而她的老伴认为食品中有毒金属污染来源广、种类多，假如居家选用炊具、餐具不当也会造成食品有毒金属污染，生活中还是要当心。掌握各类食品污染分类、特点及其危害，提高老年人对食品安全的认识和辨别能力，提升老年人的食品安全知识素养。掌握各类食品污染的预防措施，指导老年人预防食品污染、保障食品安全，从而贯彻二十大精神，守好食品安全底线，提升营养健康高线。请你为王奶奶提供防范食品污染的指导。微目标

食品污染是指食物受到生物性、化学性等有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品污染物是食品从生产加工（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、贮存、销售等过程中产生的或由环境污染带入的，不包括非有意加入的化学性危害物质。食品污染的分类根据污染物的性质，食品污染可分为生物性、化学性和物理性污染三类。一1.生物性污染生物性污染主要是指有害微生物、寄生虫、昆虫等生物引起的食品污染。（1）微生物污染微生物污染是指食品中由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒和其他微生物引起的食品污染。

①细菌污染食品中的细菌根据其致病性可以分为致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。致病菌指能引起人类疾病的细菌如霍乱弧菌、大肠埃希菌、沙门菌、副溶血性弧菌、志贺菌、单核细胞增生李斯特菌、蜡样芽孢杆菌等条件致病菌指只有在寄居部位发生改变、机体免疫功能下降或其他条件改变时，才能够引起疾病的细菌或真菌，属于人体的正常菌群如变形杆菌、大肠杆菌等非致病菌指非直接引起人体疾病的细菌，属于人体的正常菌群。在正常情况下对人类无害，并且菌群之间会相互制约，以维持相对的平衡如乳酸杆菌、表皮葡萄球菌、大肠杆菌等

致病菌随食物进入人体后，能引起食源性疾病。我国颁布的《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB29921—2021）中，针对不同食品类别规定的致病菌种类主要有沙门菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌等。常用的食品细菌污染指标有菌落总数和大肠菌群。菌落总数指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，经平板计数，所得的每单位食品检样中的总菌落数该指标用来判定食品被细菌污染的程度，反映食品的卫生状况，如食品中细菌数量越多，说明被污染的程度越重，食品的保质期限就越短大肠菌群指在37℃培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰阴性无芽孢杆菌，主要包括肠杆菌科中的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属和肠杆菌属，均来自人和温血动物的肠道该指标通常可用作肠道致病菌污染食品的指示菌

②霉菌及其毒素污染霉菌，丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。霉菌及霉菌毒素污染食品后引起的食品变质，可导致人类中毒。其中，霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。百宝箱不同霉菌会产生不同的毒素，以黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的黄曲霉毒素为例，世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染，其中以花生和玉米的污染最为严重。黄曲霉毒素有很强的急性毒性，为真菌毒素中毒性最强的。它的毒性比砒霜强68倍，仅次于由肉毒梭菌产生的肉毒毒素。同时它还有明显的慢性毒性和致癌性。黄曲霉毒素——比砒霜毒性更强的真菌毒素

（2）寄生虫及其虫卵污染如囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫会通过病人或病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品，如因生食福寿螺而引起的管圆线虫病，生食猪肉引起的旋毛虫感染等。（3）昆虫污染常见的污染食物的昆虫包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及蝇、蛆等，如糕点中混有苍蝇等。2.化学性污染化学性污染是指食品中有毒、有害化学物质引起的食品污染。

污染特点是范围广、情况复杂，按照来源可分为以下五类。●生产、生活和环境中的污染物●食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质●滥用食品添加剂●食品加工、贮存过程中产生的物质●向食品中加入有毒物质

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