《老年营养与膳食》项目7 老年人药膳制作.pptx

项目七老年人药膳制作老年人药膳制作任务一认识药膳任务二老年人常用的药膳配方

1.掌握药膳概念，熟知老年人常用的药膳种类和制作方法。2.熟悉辨证施膳的原则，常用的药膳原料。3.了解药食同源的概念、中国药膳发展史及以其理念。知识目标1.能进行基本的药膳制作。2.能制作适合中老年常见病的个体化药膳。技能目标养成细心、严谨的工作态度，指导老年人要有耐心和爱心，实施老年人饮食指导时能够灵活应变，为老年人的健康生活助力。情感目标

认识药膳任务1

张爷爷，65岁，新冠感染后时有干咳，头晕失眠，且经常觉得周身乏力，吃了药物调理也没有太大改善。最近听说平时辅以药膳可以缓解相关症状，但是他对药膳不太了解，也不知道如何制作。掌握食疗、食补、药膳的区别之处和辨证施膳的基本原则，养成辩证思考的习惯，培养归纳总结以及发散思维。熟悉常用的药膳原料分类，并掌握老年人常见慢性疾病的适宜药膳原料及选择的基本原则，养成辩证思考的习惯以及细心、严谨的工作态度，能够帮助老年人辨识适合的药膳原料，实施老年人饮食指导时能够灵活应变。了解中华传统文化中药食同源、食疗保健等观念，传承和发扬中华民族的传统文化精髓。请你为张爷爷科普一下什么是药膳。微目标

食疗、食补与药膳的基本概念一1.食疗食物疗法，又称饮食疗法，简称食疗。唐代名医孙思邈就曾说过“凡是治病，应先食疗，既食疗不愈，后乃药尔”，精辟地阐明了饮食疗法是治病方式之一。俗话说“药补不及食补”“三分治七分养”，也说明食疗是预防、治疗疾病的一种方法。2.食补食补是通过调整日常饮食种类和进食方式等，以求保持身体健康并治愈病症的一种饮食方法。热性或温性的膳食适合寒症或阳气不足的人群食用；寒性或冷性食物，适合热症或阳气旺盛的人群食用。3.药膳“寓医于食”，既以药物为主要食物，再将食材赋予药用功能，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰。

辨证施膳的原则辨证施膳，是指中药的辨证论治及在药膳上的具体运用。辨证是施膳的前提，施膳以辨证为基础，病同膳同，病异膳异。二1.因证施膳●心症状：心气虚，心血虚，心阴虚，心阳虚，心火上炎药膳：莲子龙眼汤、参杞羊头汤、当归猪心汤、心枣汤、灌藕汤●肝症状：肝血不足，肝火上炎，肝气郁结，肝阳上亢药膳：红杞田七鸡、菊花粥、金橘饮、菊楂决明饮

●脾症状：脾气虚，脾气下陷，寒湿困脾，脾阳虚脾不统血，脾胃湿热药膳：山药茯苓粥、黄芪蒸鸡、归脾鸡汤、砂仁粥、茅根饮●肺症状：肺气虚，肺阴虚，风寒束肺，风热犯肺，燥热伤肺药膳：百合冰糖饮、百合蜂糖饮、姜糖饮、丝瓜花蜜饮、饴糖豆浆●肾症状：肾阳虚，肾阴虚，肾不纳气，肾气不固药膳：雀卵虾仁羹、女贞鳖肉汤、核桃五味煨蜜糖、羊脊粥

2.因时施膳人的生理机制会随四季气候的变化而改变，与大自然保持动态平衡，这种平衡若被打乱会引起病变。因此，进行食疗时应随着天时的变动而进行适当的变化。因时施膳春天，适合升补，首乌肝片、红参米肚。夏天，适合清补，清暑益气汤、银花露；长夏，适合淡补，雪花鸡汤。秋天，宜平补，参麦鱼圆、二仁全鸭。冬天，适当温补，双鞭壮阳汤、当归生姜羊肉汤。

3.因地施膳我国地域广阔，各个地区的自然环境、人文风情各不相同，人们的饮食习惯、身体状况以及生产的食材也有所不同，进行食疗时应关注产区差异和食材性味差异等影响因素。4.因人施膳不同性别、年龄、形体的人，其饮食宜忌有所不同，即使同一个人在不同的时候，其体质及气血盛衰也有所变化。此外，在妊娠、哺乳等特殊生理情况下，也有不同的饮食宜忌。因此，进行食疗时应充分考虑这些因素。因人施膳体胖的人多痰湿，宜多食清淡、利湿化痰的食物。体瘦的人多阴虚，血亏津少，宜多食滋阴生津的食物。

食疗原则辨证施治是中医诊疗的指导原则，即在临床诊疗时要根据病情的寒热虚实，并结合患者的体质进行适当处理。我国传统医学认为，临床辨证主要包括寒证、热证、虚证、实证。三●畏寒喜暖，手足不温，舌淡苔白，脉迟等为寒证“寒者热之”，给予温热的食疗食物以治之。●口渴喜冷，身热出汗，舌红苔黄，脉数等为热证“热者寒之”，给予寒凉的食疗食物以治之。●神疲气短，倦怠懒言，舌质淡等为虚证“虚者补之”，以其阴阳气血不同之虚，分别给予滋阴、补阳、益气、补血的食疗食物以治之。●形体壮实，脘腹胀满，大便秘结，舌质红，苔厚苍老，脉实有力等为实证“实者泻之”，根据不同实证的症候，给予各种不同的祛除实邪的食疗食物以治之。

在辨证施膳时，还需考虑个人的禀赋特征和节气气候等因素。

常用的药膳原料老年人群中常见的药膳原料主要由食材和药材两类构成，两者按照相应的理论和原则有机结合，从而产生了食养、食疗的双重功效。食材类原料主要分为粮油、果蔬、野菜、可食用真菌、禽肉、畜肉、乳蛋、渔产、调料佐料等，是中医药膳必不可少的重要原料。四1.食材类原料《素问·脏