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烹饪化学;简介;第一章绪论;一、《烹饪化学》研究对象
烹饪原料及产品→→→
自然界一切与吃相关物质;二、《烹饪化学》研究内容
结构和性质及其改变给烹饪带来影响→→→正面和负面
1、研究烹饪原料及产品中物质成份与烹饪加工相关主要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品色、香、味、形及营养价值所起作用。
;2、研究在烹饪加工中食品物质成份互相作用规律和对这些规律加以利用和控制办法，即如何利用这些规律或控制这些规律。
3、研究形成和保持烹饪产品色、香、味、形基本知识。
4、研究提升营养成份使用价值或减少营养成份损失原因、条件及拟定合理烹调工艺办法原理。
;1、掌握食品成份在加工过程中改变规律。
2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和办法奠定必需理论基础。
3、掌握研究物质改变规律基本科学办法和技能。;思考题;第二节
食品普通化学成份及其在烹调过程中改变概述;一、食品普通化学成份
;二、烹调过程中食品成份改变;1、水分改变;水分改变几种形式：;2、无机盐改变;无机盐改变几种形式：;3、蛋白质改变;蛋白质改变几种形式：;4、糖类改变;糖类改变几种形式：;糖类改变几种形式：;5、脂肪改变;脂肪改变几种形式：;脂肪改变几种形式：;6、维生素改变;6、维生素改变;7、色、香、味改变;思考题
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