餐饮管理制度全.doc

食品索证、采购制度

一、采购员要经健康检查、食品安全知识培训合格后方可上岗。

二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

三、采购食品、原材料要计划进货。

四、采购时，向供方提出质量规定，并检查食品质量。

五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货方索取同批产品的检查合格证明或检查报告单及供货者的许可证。

六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

七、不采购:腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品;无检查合格证明的肉类食品、乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

八、严格执行有关食品、原材料采购、运送的制度，防止食品污染。

食品、原料验收制度

一、餐饮单位设专职或兼职食品、原料验收员。

二、验收食品和原料，做好数量质量、有毒有害食品解决等方面记录。

三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检查证明及供货者的许可证，并做好记录。

四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假及超过保质期食品。

五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。

六、验收记录要妥善保存以备查验。

场合环境卫生管理制度

l、天天搞好落手清，每周一次大扫除。

2、食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。

3、门口沿墙无张贴、无自行车停放。

4、柑脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。

5、洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”得到有效控制。

6、垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。

7、饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。

8、灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。

9、餐桌、凳椅见本色无油垢。

10、地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油溃。

11、饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。

12、潜脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。

消费者投诉管理

本店依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

投诉电话:(白天)0434--6228277(夜)

食品用设备、设施卫生管理制度

I、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒·更衣、蛊洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。重要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

2、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场合(所有出入口)，设立纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油姆出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设立灭蝇设施;采用有效“除四害”消杀措施。

3、配置方便使用的从业人员洗手设施。

4、食品解决区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

5、用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用品，应分开定位存放使用，并有明显标记。

7、贮存食品，应具有符合保证食品安全所需群的设备、设施。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。

·清洗消毒管理制度

1、餐饮店食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。

2、餐饮店有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。

3、食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。

4、容器、用品生熟分开放置和使用，并有明显辨认标记。

5、专用餐具清洗消毒，消毒后的食(饮)具、用品应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，天天使用前应清洗消毒或保洁柜内。

6、食具消毒应达成规定的药物浓度、时间和温度。

7、己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。

8、餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。化学(药物)消毒；食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，