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中国生鲜食品供应链服务行业研究-行业利润水平、技术水平、特征及主要企业

（九）行业利润水平

生鲜流通环节属于农业产业的中间环节，生鲜食品具有易腐易损伤、保鲜期短的天

然属性，市场充分竞争，交易频繁、交易量大，因此，在参与货物买卖的模式下，生鲜

供应链服务企业整体呈现出存货周转率快、收入规模较大、销售毛利率较低的特点，存

货周转管理、产品损耗控制、上下游议价能力、服务附加值是影响生鲜供应链服务企业

利润水平的关键因素。

虽然生鲜供应链服务行业平均销售毛利率不高，但近年来该行业产业技术水平不断

升级，成本管控日趋精细化，服务附加值不断提高，行业平均利润水平有望提升。

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（十）行业技术水平

行业提供的生鲜供应链服务主要涉及果蔬产品。果蔬的加工技术主要包括果蔬采后

预处理、果蔬贮藏保鲜、催熟等果蔬初加工和果蔬深加工技术。新鲜果蔬从采收到被人

们消费的过程中，需要一定的环境条件降低其新陈代谢和呼吸速度，控制微生物菌源污

染以保持果蔬新鲜，或者加速水果成熟以保证较好食用口感。因此，果蔬采后预处理、

保鲜技术和催熟技术是果蔬供应链服务业行业技术的重要内容。

其中催熟技术和冷藏保鲜技术是中国果蔬供应链服务的常用技术，具体情况如下：

（1）催熟技术

催熟技术是中国果蔬生产流通中必不可少的一种技术，应用范围比较广，在多种蔬

果中使用。乙烯是植物生长过程中自然散发的一种激素，可以诱导植物从幼年步入成熟

期。催熟技术是模仿水果自然成熟过程，在一定的浓度和温度环境（密闭库房）下，诱

导水果体内产生内源乙烯，并在内源乙烯的作用下，激活水果体内内源酶的活性，引导

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水果内源物质发生分解转化。经催熟后，水果淀粉含量下降，可溶性糖分突增，成熟度

增加，催熟后水果的香味和口感更适合人们食用。目前中国果蔬企业主要采用乙烯利催

熟、乙烯气体催熟等两种方式。

①乙烯利催熟

乙烯利催熟俗称药包催熟，使用过程中将乙烯利固体直接分包装放入保鲜库，或将

乙烯利溶液稀释，将水果放入乙烯利溶液里浸泡并通风静置，乙烯利分解产生乙烯气体，

起到催熟效果

②乙烯气体催熟

乙烯气体催熟技术是在密闭空间释放一定量的乙烯气体来催化果蔬的一种技术，其

中ETH增压催熟技术目前是世界最先进的催熟系统之一，其主要通过ETH增压系统来

控制库房的通风、空气循环以及密闭等环境，在最佳的温度、湿度和乙烯气体浓度下，

使气体在库体中均匀流通，形成空气循环，保证较好的催熟效果，并能满足规模化、产

业化经营的需要，常用催熟设备包括大功率电机和可逆风扇、乙烯发生器等。

（2）冷藏保鲜技术

冷藏保鲜技术主要应用在生鲜食品储藏与运输环节。以果蔬产品为例，冷藏保鲜技

术通过调节储藏空间的温度、湿度及气体成分来保持果蔬含水量、降低果蔬的呼吸速率，

降低或抑制呼吸作用所需酶的活性，减少果蔬呼吸损耗。目前，相关研究与应用方面基

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本成熟，能够有效延长果蔬产品的货架期，主要包括温控与气调两大类贮藏保鲜技术。

目前行业内主要的果蔬保鲜技术如下所示：

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（十一）行业特征

1、周期性

需求方面，生鲜食品是国民基础生活水平的必需高频消费品，需求弹性小，不具有

显著的周期性；但从供给方面，生鲜食品的产量每年受种植面积、养殖规模、气候等因

素的影响，可能呈现出一定的供给波动，从而造成行业的市场波动。因此，生鲜行业具

有一定的周期波动性。

生鲜供应链企业通过实现生鲜食品的跨产期与跨区域的流通，其规模化的仓储与运

输能力极大地提高了生鲜食品的流通效率，一定程度能够缓冲气候、自然灾害等外界因

素对农业行业造成的周期波动性。

2、地域性

受自然条件差异、养殖与种植历史等因素的影响，生鲜供应链行业具有显著的地域

性特征。以果蔬产品为例，全球范围来看，中国和东南亚各国家是各类温带、亚热带及

热带果蔬的主要产区；国内范围来看，中国果蔬种植面积广阔，不同果蔬品种因气候温

度、土壤成分、光照降水的差异而分布在各果蔬产业带，具有一定的区域性特征，如我

国北方山东、陕西、甘肃一带为红富士苹果主产区，山东、江苏和河北一带为大蒜、生

姜主产区；南方地区以湖南、江西和广东为主的柑橘产