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年河南省中等职业教育烹饪技能大赛复习试题
一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入试题内的括号中)
年修订的中式烹调师的职业定义涵盖（）内容。
、烹调技法、烹调设备、烹调电路、楼宇场所
.烹调技术是以（）为加工对象
、食物原料、蔬菜原料、家畜原料、水产原料
.烹调技术是以（）为工具。
、各种炊制器具和饮食器、各种刀具和用具
、各种蔬菜、各种水产类原料
.滑炒技法是将动物性原料加工成（）等形状。
、丝、片、丁、块、段、茸
、条、片、球、丝、丁、块
.调味应根据四季变化应做到（）。
、春多酸、夏多咸、秋多辣、冬多苦
.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
、部分、部分、部分、部分
.鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东的青岛和()辽宁的大连,人工养殖品种四季上
市。
.长岛.烟台.威海.北京
.干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水()制加工而成的。
.卤制加热.余制加热.煮制加热.烫制加热
.草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明（)为佳。
.干燥不霉、有杂质.湿润不霉、无杂质
.干燥不霉、带草穗.干燥不霉、无杂质
.香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,（）
.菌榴开裂.菌裙舒展
.菌裙不明显.菌裙明显
.草蘑,色泽灰黄,肉鲜嫩,有擦香味(),菌柄长。
.菌盖肥大.菌盖较大.菌盖小.无菌盖
1/13
.晚秋苹果一般于月份成熟,果实坚实,脆甜稍酸,()
.储藏一般.储藏性差.不宜贮藏.贮藏性好
.葵花籽以粒大、()、色清、味香者品质为优。
.仁足.仁满.仁实.仁胀
.白果是我国特产的硬壳果之一,主要产于()、浙江、湖北、河南等地。
.江苏.安徽.陕西.上海
.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。
.相同.不变.一定减少.不一定相同
.净料单位成本计算的基本条件有()。
条条条条
.构图是如何把想象的内容安排在()空间中，并加以审视。
.容器的.随意的.想象的.特定的
.制作基础普通汤,凡属新鲜的()均可使用。
.动物性原料.植物性原料.特殊骨头类.畜肉原料
.植物性原料基础汤为()。
.白菜汤和
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