第六章---调味品.pptVIP

甜味剂分类营养型甜味剂非营养性甜味剂甜味剂一般指高甜度的合成甜味剂和以天然资源中提取的甜味剂。热量较低或无热量，只利用其甜味，没有或很少营养功能。糖类甜味剂，具有较高热量的碳水化合物及其衍生物，对人体有较高的营养价值。只有低聚糖有甜味糖类中一般能形成结晶的都具有甜味糖乳糖易溶解风味清爽糖果巧克力甜度较低低聚糖功能低聚糖普通低聚糖功能性低聚糖的生理功能1.很难或不易被人体吸收，提供比蔗糖低的多的能量值，摄入后不易发胖。低聚半乳糖低聚糖棉子糖低聚木糖乳酮糖2.在体内的水解速度和吸收速度较蔗糖慢，摄入后对胰岛素分泌没有影响。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水苏糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖3.调节肠道内微生物菌群平衡。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水苏糖乳酮糖4.防止牙齿龋变，有利口腔卫生。低聚半乳糖偶合糖棉子糖水苏糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖利用淀粉为原料生产的甜味剂统称为淀粉糖。淀粉制糖始于我国，据古书记载，早在公元前1000年左右，我国劳动人民已采用酶水解法制造淀粉糖，古称“饴”。淀粉糖糖醇由相应的糖经催化加氢还原制得特点口味好化学性质稳定对微生物的稳定性好，不易引起龋齿。在人体内消化吸收性差，能量值较低在人体中的代谢途径与胰岛素无关多种糖醇混用糖浆结晶溶液D-山梨糖醇木糖醇麦芽糖醇形式使用中国单糖醇双糖醇木糖醇（吸热）赤鲜糖醇山梨糖醇甘露糖醇麦芽糖醇乳糖醇赤鲜糖醇相对甜度为蔗糖的70%～85%，在单糖中甜度最接近蔗糖的糖醇。优点甜味纯净安全性高，热量只有蔗糖的10%。吸湿性低相对于在糖醇及蔗糖等甜味剂吸湿性最小，特别适于许多易吸湿但要保持干燥的粉末饮料等。赤鲜糖醇的应用消耗量最大的是饮料行业，可以用在低卡饮料。其他甜味剂复合使用，可以明显抑制高倍甜味剂的余味，产生近似蔗糖的味道与实在的甜感。在低卡咖啡和红茶粉末饮料中添加1%左右的赤鲜醇，具有抑制咖啡和红茶的苦涩味道，而且吸湿性极低。营养型饮料一般添加蔬菜汁、维生素及重要浸取物，具有一些不愉快味道，加入赤鲜醇后，可以明显掩盖和改善。在酒类中，赤鲜醇以较低的浓度就能促进乙醇水合，缓和乙醇的刺激作用；用于像鸡尾酒这样的低酒精混合酒类，可以调配出圆满味道的高档次含醇饮料。非糖天然甜味剂天然物的衍生物甜味剂均不属碳水化合物，但都是具有高甜度、低热值的物质。有一定的生理功能，如不生龋齿、无血糖生成效应、代谢途径也不同、可作为某些病患人群的蔗糖代用品。非营养型甜味剂合成甜味剂天然甜味剂非糖天然甜味剂从一些植物的果实、叶、根等提取的物质当前食品科学研究中正在极力开发的甜味剂。现已成功的有甘草酸钠、甜叶菊、索马廷等，正在开发的有罗汉果、白云参、黄杞、夏叶葡萄、悬钩子，他们的甜味一般味蔗糖的几十倍，带有副味，是低热量甜味剂，甜味物质大多为萜类。**第六章调味品食品的属性基本属性营养性和安全性修饰属性嗜好性生理属性调节生理的功能碳水化合物、脂肪、蛋白质、水和矿物质色、香、味味道或称滋味除去烹饪食品的腥臊异味，调和并突出正常的口味。改善食品的感官性状，增加菜肴的色泽光彩。调味品定义和作用调味品是指烹饪过程中调和食品口味的辅佐原料、具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。增加食品的营养成分，提高食品的营养价值。杀菌消毒，保护营养。诱人食欲，促进消化。防止疾病，增强健康。食品添加剂天然调味品酿造调味品咸、甜味调料香味调料辛辣味调料其他天然味调料酱油酱类食醋黄酒甜味剂苦味剂酸味剂食盐按产地分海盐湖盐井盐矿盐按加工程度分大盐加工盐精盐（加碘）“百味之王”“淡而无味”“走尽天下娘好，吃尽天下盐好”食糖冰糖绵白糖白砂糖赤砂糖红糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖作物中提取出来的一种甜味物质。香味调料辛辣味调料其他天然味调料芳香类调料蔬菜类调料花卉类调料茴香、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒香菜、香椿菊花、桂花、玫瑰花葱、蒜、葱头、辣椒生姜、胡椒、咖喱粉、芥末等香菇、芝麻油、西红柿调味运用调味料，再加上变化多端的调味方法和加热效应，就能发挥“味”的综合、对比、消杀、相乘、转换等作用，从而赋予食品菜肴以各种鲜香有味的美食。调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行