餐饮服务规范管理要点与食物中毒的预防培训教材.ppt

餐饮服务规范管理要点与食物中毒的预防培训教材2023-11-01

CATALOGUE目录餐饮服务规范管理要点餐饮服务规范的人员管理餐饮服务规范的食物管理餐饮服务规范的食物中毒预防措施餐饮服务规范的安全卫生管理餐饮服务规范的质量管理

01餐饮服务规范管理要点

餐饮服务是指为满足人们的饮食需求，提供食品、饮料及餐具等有形产品，并附加必要的无形服务的全过程。餐饮服务概述餐饮服务的定义餐饮服务具有直接性、即时性和个性化的特点，它不仅是生理需求，也是精神需求的满足。餐饮服务的特点优质的餐饮服务能够提高人们的生活质量，促进社会和谐与文化交流。餐饮服务的意义

服务员应态度热情、礼貌待人，尊重顾客，微笑服务。服务态度菜品应色香味俱佳，新鲜卫生，符合营养学原理。菜品质量餐厅应保持整洁，餐具必须清洁无菌，环境优雅舒适。环境卫生餐厅应遵守国家法律法规，确保食品安全和消防安全。安全规范餐饮服务规范的核心内容

餐饮服务规范的管理制度根据市场需求和企业文化，制定符合实际情况的服务标准。服务标准制定服务质量监控顾客反馈机制奖惩制度建立有效的服务质量监控体系，对服务员进行定期培训和考核。建立顾客反馈机制，及时了解顾客需求和意见，不断改进服务质量。对于优质服务的员工给予奖励，对于服务质量不佳的员工进行惩罚，激励员工自觉提高服务质量。

02餐饮服务规范的人员管理

从当地或外地招聘，注重学历、工作经验和专业技能。招聘来源与标准培训内容与方法培训考核与认证进行食品安全知识、服务态度、技能等方面的培训，采用理论教学和实践操作相结合的方法。对培训结果进行考核，合格的颁发上岗证。03餐饮服务人员的招聘与培训0201

考核内容与方法考核内容包括工作质量、工作效率、服务态度等，采用定性和定量相结合的方法。奖励与惩罚根据考核结果进行奖励和惩罚，奖励包括物质奖励、精神奖励，惩罚包括扣工资、解雇等。餐饮服务人员的考核与奖惩

餐饮服务人员的日常行为规范保持整洁、大方、得体的仪表仪容，禁止浓妆艳抹和不得体着装。仪表仪容使用礼貌用语，尊重顾客，避免不当言行。言行举止遵守工作时间和休息制度，不得擅自离岗和串岗。工作纪律注意个人卫生，保持环境卫生。个人卫生

03餐饮服务规范的食物管理

选择具有良好信誉和稳定质量的供应商，确保食材的品质和安全性。供应商选择对每一批次的食材进行严格的验收，确保食材符合食品安全标准和规格。食材验收确保食材储存环境符合卫生标准，如温度、湿度、光照等，并具备防鼠、防虫等设施。储存环境与设施食物采购与储存管理

个人卫生食品加工制作人员需具备良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。加工环境卫生确保食品加工场所的卫生条件良好，如地面、墙壁、天花板等清洁卫生。制作流程规范制定严格的制作流程和操作规程，避免交叉污染和食物中毒的风险。食物加工与制作管理

食物烹饪与出品管理烹饪温度与时间控制遵循食品安全标准，控制烹饪温度和时间，确保食品熟透。出品卫生在出品过程中，确保食品不受污染，如使用清洁的餐具、容器等。烹饪设备与工具卫生确保烹饪设备和工具的清洁卫生，避免食品污染。

04餐饮服务规范的食物中毒预防措施

提高餐饮服务人员的食品安全意识和预防食物中毒的自觉性，培养良好的卫生习惯，加强食品安全知识培训，确保员工了解和掌握食品安全法规和要求。预防意识包括食物中毒的定义、原因、危害及预防措施；食品采购、储存、加工、配送等环节的卫生要求；食品检验、监督、投诉等相关制度。培训内容食物中毒的预防意识与培训

应急预案制定食物中毒应急预案，明确应急响应程序、组织机构和职责，建立食物中毒事故档案和信息管理系统，确保及时启动应急预案，有效控制事态发展。处理措施发现食物中毒事件时，应立即停止食用并封存涉事食品，及时报告相关部门并协助调查处理，对涉事食品进行采样、送检，对中毒人员进行救治。食物中毒的应急处理措施

食物中毒的报告与记录管理建立食物中毒报告制度，要求餐饮服务单位及时向当地食品安全监管部门报告食物中毒事件，同时告知相关医疗机构及时救治中毒人员。报告制度对食物中毒事件进行详细记录，包括事件发生时间、地点、涉事食品、中毒人员、处理措施等内容，记录应保存两年以上备查。记录管理

05餐饮服务规范的安全卫生管理

厨房安全卫生管理确保厨房地面和台面干净整洁，无食物残渣和油污。严格执行食品储存和加工规定，防止食物交叉污染和细菌滋生。厨房工作人员应进行健康检查，并穿戴整洁、干净的工作服和防护设备。定期检查厨房设备、电器和工具，确保其清洁和安全。

餐厅安全卫生管理确保餐厅地面和桌椅干净整洁，无食物残渣和油污。餐厅应保持空气流通，避免客人在用餐过程中受到异味或蚊虫叮咬等干扰。定期检查餐厅的餐具、用具和设备，确保其清洁和安全。餐厅工作人员应进行健康检查，并保持良好的个人卫生习惯。

确保后勤区域干净整洁，无垃圾