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《餐饮服务与管理》综合题七A、中餐厅B、咖啡厅C、外卖服务D、豪华餐厅

总分：120分班级：姓名：得分：2、服务员在清理台面时，应先整理（），接着（）和（），

一、填空题（每题1分，共10分）再（）和（），换上干净台布，摆好干净餐具，准备迎接下批

1、（）是指饭店以外场所的客人通过电话点菜，由饭店服客人。

务员按照客人提供的地址将食品送至客人住处的服务方式。A、茶具，餐巾，小毛巾，桌椅，其他餐具

2、西餐菜肴的烹调方法很多，但以（）、烤、焗最有特色。B、茶具，桌椅，其他餐具，餐巾，小毛巾

3、餐饮企业经营方式有独立经营，（）经营，租赁经营或特C、桌椅，茶具，其他餐具，小毛巾，餐巾

许经营。D、桌椅，餐巾，小毛巾，茶具，其他餐具

4、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为（）法和3、按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是（）。

（）法两种。A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果

5、旅游饭店的西式餐厅常见的有服务时间达18—24小时的（）、B、果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果

提供午晚两餐或只有晚餐的高级西餐厅称为（）。C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果

6、外国配制酒与中国配制酒一样，最早源于药用目的。约在公元前420D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果

年，古希腊人希波克拉底首先利用（）为基酒，调入肉桂等4、节日庆典、民俗活动离不开酒，有朋至远方来，也常以酒接风洗尘，

香料，制成一种“药酒”这就是配制酒最早的雏形。这说明酒具有（）功能。

7、餐饮安全防范的重点区域在（）。A、营养功能B、医药功能C、交际功能D、治疗功能

8、西餐烹饪最早出现在（）。5、在酒吧服务中，如客人点了整瓶酒，则按（）程序来服务。

二、单选题（每题2分，共20分）A、开瓶—示瓶—倒酒—试酒B、示瓶—试酒—开瓶—倒酒

1、下列属于社会餐饮种类的是（）。C、开瓶—试酒—示瓶—倒酒D、示瓶—开瓶—试酒—倒酒

6、（）适用于汤菜、羹类、炖品或高档宴会分菜。A、宫廷菜B、官府菜C、地方菜D、素菜E、少数民族菜

A、转盘式分菜服务B、旁桌式分菜服务C、分叉分勺派菜法4、雅文邑白兰地的名品有（）。

D、各客式分菜服务A、轩尼诗B、夏博、马爹利C、卡斯塔浓E、卡慕

7、上鱼类菜肴应先斟好（）。5、常见的外国甜食酒有（）。

A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、香槟酒D、白兰地A、雪利酒B、比特酒C、玛德拉酒D、波特酒E、玛萨拉酒

8、高级宴会1张圆桌10位客人，配（）名服务员。6、西餐宴会前准备的餐饮用具包括（）。

A、1B、2C、2—3D、3A、刀、叉B、筷子C、棉织品D、杯具

9、传统正式的台布是（）。7、下列属于配制酒的的酒类有（）。

A、粉红色B、乳黄色C、淡橙色D、白色A、开胃酒B、甜食酒