组合仿生肉干的生产方法和产品.pdfVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利说明书

(10)申请公布号CN101095507A

(43)申请公布日2008.01.02

(21)申请号CN200710009189.0

(22)申请日2007.07.06

(71)申请人福建农林大学

地址350002福建省福州市仓山区金山福建农林大学科研处

(72)发明人吕峰林勇毅郑明锋

(74)专利代理机构

代理人

(51)Int.CI

A23L1/29

A23L1/311

A23L1/48

权利要求说明书说明书幅图

(54)发明名称

组合仿生肉干的生产方法和产品

(57)摘要

本发明涉及组合仿生肉干的生产方

法和产品，以熟肉干碎末，植物组织蛋

白、膳食纤维为主原料，辅以复合凝胶制

剂、食用油脂及肉类风味剂等调味品制成

组合仿生肉干；其熟肉干碎末与植物蛋

白、膳食纤维混合物的优化配比为

6.5∶3.5，植物蛋白与膳食纤维混合物中植

物蛋白与膳食纤维之比约为2∶1；复合凝

胶剂、食用油脂优化添加量分别为10％、

8％，成型优化压力为15kN。组合仿生肉

干提高了产品营养价值，降低胆固醇，增

强了健康功能，而且还具备天然肉干肌肉

纤维的质地和口感，提高了肉干制品加工

的经济效益。

法律状态

法律状态公告日法律状态信息法律状态

权利要求说明书

1、组合仿生肉干的生产方法，以熟肉干碎末、植物组织蛋白、膳食纤维为主原料，

辅以复合凝胶制剂、食用油脂及肉类风味剂等调味品，采用组合技术制成组合仿生

肉干；其特征是：

(1)组合仿生肉干的配方如下表1

表1组合仿生牛肉干的配方

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主原料：(100％)/entryentry辅料(以主原料总重为基准)：

/entry/row/theadtbodyrowentry熟肉干碎末植物蛋白膳食纤维

/entryentry40％～70％40％～20％20％～10％/entryentry食用油

脂复合凝胶剂肉类风味剂调味料/entryentry2％～10％％～2

15％％～15％％～17％/entry/row/tbody/tgroup/table/tables

(2)、组合仿生肉干的生产工艺流程如附图

A、熟肉干碎末

B、植物蛋白、膳食纤维复水，打松，焙炒；

C、香料调味剂、凝胶剂，溶化，复合凝胶溶液；

D、将A、B、C混合，调配，摊盘，成型，烘烤，碾压，切粒，烘干，冷却，包

装，成品；

复水、打松：分别先将植物蛋白、膳食纤维复水1-2小时，使其充分湿润、膨胀松

软，然后机械打松，要求纤维丝尽可能分离，且控制使其具有适当的长度和粗细度；

焙炒：按比例添加油脂用文火焙炒纤维丝，脱除水分，并促进纤维丝的充分分开，

直至纤维丝焦黄，并有焦香气味；

溶胶：为使凝胶剂充分水合溶胀，形成均一的溶胶溶液，应提前1-2小时加热，使

调味剂、香精、凝胶剂充分溶化、溶解；

混合：按比例将肉干碎末、纤维丝充分搅拌混合，使纤维丝与肉粉颗粒混合均匀，

然后加入溶胶混合均匀，使混合好的肉干碎末与纤维丝混合物充分分散在溶胶体中；

成型：将混合好的原料装盘，摊平制成均匀紧密，厚度为0.8-1cm的肉胚；

烘烤：温度采用75℃左右烘烤4小时，使组合肉干基本变硬定型；

碾压：采用碾压机，以13-20kN的压力进行碾压，使组合肉干的质地更加紧密，

具备一定的硬度和嚼头；

切粒：当组合肉胚第一段烘干结束，基本定型，但又不坚硬的时候，根据要求切成

0.8-1cm3的肉粒；

烘干：分切后的肉粒，烘干温度控制在60℃左右，直至