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《中式烹调师》课程教学大纲
一、课程教学目标
本课程是烹饪专业最重要的课程之一,通过本课程的理论学习与实践
技能培养,使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和
手段,对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一
个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决
问题的能力,为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学
是一门实践性很强的应用学科,并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养
学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文
化等课程的基础理论为指导,因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识,
并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明
重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念,了解厨房的组织与设备工具,
烹饪原料的选择,对原料的初加工、切配、调味、加热与美化,饮食发展
现状及菜品改革与创新。
三、课程性质
该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、
食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理
论作为指导,具有较强的实际操作性,与面点工艺学以及其他食品加工工
艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配
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第一章绪论
(一)教学内容:烹调工艺学研究的对象及内容。
(二)基本要求:使学生了解我国饮食文化的现状及未来;发展饮食文化
的重大意义;怎样学习烹调工艺学。
第二章烹饪原料的选择与感官鉴别
(一)教学内容
第一节入厨基础知识
1、厨师的职业道德
了解厨师行业中的职业道德有关职责
2、厨房的工作岗位及其职责
了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责
3、地方菜的组成及风味特点
①了解粤菜的风味特点
②掌握各地方菜的特点
第二节烹饪原料的选择
1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第三节烹饪原料的感官鉴别
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
(二)基本要求:
2
了解烹饪原料选择的意义,要求和质量标准。
重点:掌握烹饪原料选择的原则和方法,懂得品质鉴别的意义、标准、方
法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
难点:能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第三章初加工工艺
(一)教学内容
第一节鲜活原料的初加工工艺
1、果蔬原料的初加工工艺
2、禽畜原料的初加工工艺
3、鱼类原料的初加工工艺
4、其他原料的初加工工艺
第二节干制原料的涨发工艺
1、干制原料涨发的概念及一般流程
2、水发工艺
3、碱发工艺
4、油发工艺
5、盐发工艺
第三节解冻工艺
1、烹饪原料的解冻过程
2、解冻的方法
(二)基本要求:
了解烹饪原料初加工工艺的一般流程,了解烹饪原料解冻的方法和原则,
3
了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。
重点:掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺
难点:掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺。
第四章分割与成形工艺
(一)教学内容
第一节分割工艺
1、家
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