水分及水活度测定8课件.pptVIP

第六章水分和水分活度值的测定第一节概述水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。一、食品中水分的存在形式①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。②亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。③结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。是食品中与非水组分结合最牢固的水。

1.主要组成成分食品中的水2.水分子的含量和分布直接影响到食品的外观、色泽、风味、质量、状态、贮藏时间及其对腐败的敏感性等。3.不同的食品有其特征性的水分含量。如:面包35～45％；奶粉4％；肉80％；谷物，10～15％等

?食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。固形物(%)=100%－水份（%）例如，奶粉要求水分为3.0～5.0%，若为4～6%。也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就低，水分提高后奶粉易变色，贮藏期降低，另外有些食品水分过高，组织状态发生软化，弹性也降低或者消失。

二、水分的测定方法①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接法比间接法准确度高。

三、水分的测定的意义?水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。?水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。

第二节水分的测定一、干燥法以原样重量-干燥后重量=水分重量（一）干燥法的注意事项1、干燥法的前提条件样品本身要符合三项条件

①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。

?例：还原糖+氨基化合物?→变色（美拉德反应）+HO2↑?HCHO（酒石酸）+2NaHCO32446?→NaCHO（酒石酸钠）+2HO+2CO44622?发酵糖（NaHCO+KHCHO）→HO+CO+344622NaKCHO446?高糖高脂肪食品不适应

2、操作条件的选择：（1）称量瓶的选择（铝制、玻璃）?玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。?铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。?选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。

称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。

⑵称样量样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样品控制在3～5克；含水分较高的样品控制在15～20克；⑶干燥设备烘箱电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。①普通；②真空

干燥器⑷干燥条件干燥温度：1.一般是95～105℃；对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。2.对热稳定的谷物可用120～130℃干燥。3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。

干燥时间：恒重——最后两次重量之差＜2mg。基本保证水分蒸发完全。规定时间——根据经验，准确度要求不高的。?对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。

思考题?加入海沙的目的是什么？?A加大蒸发面积B提高加热强度?C减少烘干时间D保护易挥发成分?干燥器内硅胶变红说明什么？应如何处理？

（二）直接干燥法（常压干燥法）1.原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。2.适用范围：3.样品的制备、测定及结果计算。

⑴样品的预处理（对分析结果影响较大）a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。b.固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。

d.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：e.含水量16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干。加水稀释，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。

?常压干燥法操作过程：烘箱预热称量皿横重m3准确称样+称量皿重m1干燥1h冷却30min称量干燥1h冷却30min称量反复至恒重准确称样+称量皿重m2。水分的计算：水分%=(