水果蔬菜感官鉴评课件.pptxVIP

鲜果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻闻和品尝。

目测包括三方面：1）看果品的成熟度，看是否有这个品种应有的色泽及形态特征。2）看果型是否较端正，个头是否基本一致。3）看果品的表面是否清洁新鲜，有没有病变、虫咬和机械损伤等。

鼻闻：辨别果品是否有本品种特有的味道，有时候有些果品变质是可以通过气味的不良改变直接辨别出来。如：坚果的哈喇味和西瓜的馊味等。但有些水果是不能用鼻子直接辨别出来的。如：山竹和榴莲等果品。

口尝：能感到果品的滋味是否正常，也能感到果肉是否良好。干果品感官鉴别的原则和鲜果的鉴别基本相同。

蔬菜质量感官鉴别，主要依据其色泽、气味、滋味和形态。

从蔬菜色泽看：各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。

从蔬菜气味看：多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。

从蔬菜滋味看：多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常。

蔬菜的形态：由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。