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香菇酱油的酿造技术探讨2024-01-25汇报人：

CATALOGUE目录酿造原料与工艺微生物在酿造中的作用风味物质形成与调控机制酿造设备与技术改进方向质量控制与安全管理体系建设市场前景与产业发展趋势

CHAPTER酿造原料与工艺01

原料选择与处理选择颗粒饱满、无病虫害、蛋白质含量高的大豆，作为酿造香菇酱油的主要原料。选用优质小麦，提供酿造过程中所需的淀粉和酶。挑选新鲜、香气浓郁的香菇，作为特色原料，增加酱油的风味。选用纯净的食盐，用于调节发酵过程中的渗透压和抑制有害微生物的生长。优质大豆小麦香菇食盐

大豆浸泡与蒸煮将大豆浸泡在清水中，使其充分吸水膨胀，然后蒸煮至熟，使大豆中的蛋白质变性，有利于后续的微生物发酵。小麦制曲将小麦粉碎后，与适量的水混合制成曲料，接种曲霉进行培养，生成丰富的酶系，为后续的发酵提供动力。发酵与熟成将蒸煮过的大豆、制好的曲料和香菇按一定比例混合，加入适量的盐水，放入发酵罐中进行发酵。在发酵过程中，微生物将大豆和小麦中的蛋白质分解为氨基酸和多肽，同时产生香气物质。经过一定时间的发酵和熟成，形成具有独特风味的香菇酱油。发酵工艺及流程

温度控制在发酵过程中，要严格控制温度，避免过高或过低的温度影响微生物的生长和代谢，从而影响酱油的品质。发酵过程中的pH值变化会影响微生物的生长和酶的活性。因此，需要定期检测并调整pH值，保持在适宜的范围内。在发酵初期，需要保证充足的氧气供应，促进好氧微生物的生长和代谢；随着发酵的进行，逐渐降低氧气含量，有利于厌氧微生物的生长和代谢产物的积累。通过合理的原料配比、接种特定的微生物菌种以及调整发酵条件等措施，调控发酵过程中的微生物菌群结构，提高酱油的风味品质。pH值调节氧气供应微生物菌群调控酿造过程中的关键控制点

CHAPTER微生物在酿造中的作用02

微生物种类及其功能酵母菌利用可发酵性糖类产生酒精和二氧化碳，赋予酱油醇厚的口感。乳酸菌代谢产生乳酸等有机酸，降低pH值，抑制有害微生物的生长，促进酱油风味的形成。霉菌分泌各种酶类，将原料中的大分子物质分解为小分子物质，如淀粉酶将淀粉分解为糖，蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸等。

酵母菌发酵产生的酒精与有机酸反应生成酯类，赋予酱油特有的酯香。酒精乳酸菌等微生物产生的有机酸不仅有助于调节pH值，还与其他化合物反应生成香味物质。有机酸霉菌分泌的蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，氨基酸是酱油中重要的呈味物质，对酱油的风味有重要贡献。氨基酸微生物代谢产物对风味的影响

关键微生物的作用某些特定微生物在酿造过程中起关键作用，如某些酵母菌和乳酸菌能够产生特定的香味物质，提高酱油的品质。微生物多样性酿造过程中微生物种类的丰富程度对酱油的风味和品质有重要影响。多样性高的微生物群落有助于产生丰富的代谢产物，形成复杂的香气和口感。微生物群落演替随着酿造过程的进行，微生物群落结构会发生变化。合理的群落演替有助于优化酿造环境，促进有益微生物的生长和代谢产物的积累。微生物群落结构与酿造品质关系

CHAPTER风味物质形成与调控机制03

氨基酸有机酸糖类酯类风味物质组成及来源酱油中富含多种氨基酸，包括谷氨酸、天冬氨酸等，赋予酱油鲜美的滋味。酱油中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成具有独特风味的化合物，同时赋予酱油一定的甜味。如乳酸、乙酸等，为酱油提供柔和的酸味，并与其他风味物质协同作用，形成复杂的风味。由醇和酸通过酯化反应生成，为酱油提供果香和酒香等风味。

03酶解作用原料中的蛋白质在酶的作用下分解为氨基酸，为酱油提供丰富的呈味物质。01美拉德反应酱油中的还原糖与氨基酸在加热条件下发生美拉德反应，生成具有独特风味的化合物，如吡嗪、呋喃等。02微生物发酵酱油酿造过程中的微生物发酵作用，可产生多种风味物质，如酵母菌发酵产生的酒精、细菌发酵产生的有机酸等。关键风味物质形成途径

选用优质大豆和麦麸作为原料，保证酱油中风味物质的前体物质含量充足。原料选择通过调整发酵温度、时间、pH值等工艺参数，促进有益微生物的生长和代谢，提高风味物质的生成量。酿造工艺优化添加适量的酶制剂，如蛋白酶、淀粉酶等，促进原料中蛋白质、淀粉的分解，提高酱油中风味物质的含量。酶制剂应用采用长时间的陈酿技术，使酱油中的风味物质充分反应和融合，形成独特的风味。陈酿技术风味物质调控策略与方法

CHAPTER酿造设备与技术改进方向04

主要采用木质或陶瓷发酵容器，依赖自然发酵和人工搅拌，生产周期长，产量有限。传统设备采用不锈钢发酵罐和自动化控制系统，实现恒温、恒湿、搅拌等参数的精确控制，提高生产效率和产量。现代化设备传统设备与现代化设备比较

现代化设备通过精确控制发酵过程中的温度、湿度、pH值等关键参数，缩短发酵周期，提高生产效率。自动化设备的引入减少了人工操作，降低了人力成本，同时减少了原料浪费和能源消耗。