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糯米粉制备工艺对其淀粉损伤和品质特性的影响

汇报人：

2024-01-25

引言

糯米粉制备工艺及淀粉损伤

糯米粉品质特性评价方法

实验设计与数据分析

不同制备工艺对糯米粉品质特性的影响

结论与展望

contents

目

录

引言

01

随着食品工业的发展，糯米粉制备工艺不断改进，但不同工艺对糯米粉淀粉损伤和品质特性的影响尚不清楚。

研究糯米粉制备工艺对其淀粉损伤和品质特性的影响，可以为优化生产工艺、提高产品质量提供理论依据。

糯米粉作为重要的食品原料，在亚洲地区尤其受到欢迎，其独特的粘性和口感是许多传统食品的基础。

主要包括浸泡、磨浆、过滤、干燥等步骤，简单易行但效率较低。

传统制备工艺

采用先进的机械设备和生产线，实现自动化、连续化生产，提高生产效率和产品质量。

现代制备工艺

糯米粉制备工艺及淀粉损伤

02

选择优质糯米，去除杂质。

原料选择

将糯米浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。

浸泡

将浸泡后的糯米磨成浆状。

磨浆

去除浆中的杂质和粗纤维。

过滤

将过滤后的糯米粉浆进行干燥处理。

干燥

将干燥后的糯米粉块粉碎成细粉。

粉碎

淀粉损伤是指淀粉颗粒在加工过程中受到物理或化学作用，导致其结构破坏、性质改变的现象。

糯米粉制备过程中的浸泡、磨浆、干燥等工序都可能导致淀粉损伤。此外，加工温度、时间、pH值等因素也会影响淀粉损伤程度。

原因

定义

浸泡时间

磨浆方式

干燥方式

粉碎粒度

浸泡时间过长会导致糯米过度吸水膨胀，使淀粉颗粒之间的结合力减弱，易于受到损伤。

干燥温度过高或过低、干燥时间过长或过短都可能导致淀粉颗粒破裂或性质改变，造成淀粉损伤。

不同的磨浆方式（如石磨、钢磨等）对淀粉颗粒的破碎程度不同，从而影响淀粉损伤程度。

粉碎粒度越细，淀粉颗粒暴露的面积越大，越容易受到外界因素的影响而损伤。

糯米粉品质特性评价方法

03

淀粉损伤会导致糯米粉粘度降低，影响食品的口感和加工性能。

粘度与淀粉损伤

糊化温度与淀粉损伤

膨胀力与淀粉损伤

色泽与淀粉损伤

淀粉损伤会使糊化温度降低，进而影响糯米粉的热稳定性和加工适应性。

淀粉损伤会降低糯米粉的吸水膨胀能力，影响食品的质构和口感。

淀粉损伤可能导致糯米粉颜色变暗、光泽度降低，从而影响食品的感官品质。

实验设计与数据分析

04

材料

选用优质糯米作为原料，经过清洗、浸泡、磨浆、过滤、干燥等工序得到糯米粉。

方法

采用不同制备工艺处理糯米粉，包括传统工艺、改良工艺和新型工艺，以探究不同工艺对糯米粉淀粉损伤和品质特性的影响。

设置不同实验组和对照组，分别采用不同制备工艺处理糯米粉，并对处理后的糯米粉进行各项指标的测定和比较。

实验设计

采用统计学方法对实验数据进行处理和分析，包括方差分析、回归分析等，以揭示不同制备工艺对糯米粉品质特性的影响规律。

数据处理

淀粉损伤情况

通过测定糯米粉的破损淀粉含量，发现不同制备工艺对糯米粉的淀粉损伤程度存在显著差异。其中，传统工艺的破损淀粉含量较高，而改良工艺和新型工艺则能有效降低破损淀粉含量。

品质特性比较

从糯米粉的粘度、糊化温度、凝胶强度等方面进行比较分析，发现不同制备工艺对糯米粉的品质特性具有显著影响。具体来说，改良工艺和新型工艺能够提高糯米粉的粘度和凝胶强度，降低糊化温度，从而改善糯米粉的加工性能和食用品质。

综合评价

综合考虑不同制备工艺对糯米粉淀粉损伤和品质特性的影响，可以认为改良工艺和新型工艺在保持糯米粉原有品质特性的同时，能够降低淀粉损伤程度，提高糯米粉的加工性能和食用品质。因此，在实际生产中可以采用改良工艺或新型工艺来制备糯米粉。

不同制备工艺对糯米粉品质特性的影响

05

浸泡时间

传统制备工艺中，浸泡时间是影响糯米粉品质的重要因素。长时间的浸泡会导致淀粉损伤，降低糯米粉的粘性和弹性。

磨浆方式

传统制备工艺中，磨浆方式的不同也会影响糯米粉的品质。石磨磨浆能够保留糯米中的天然香味和营养成分，但生产效率低；而机械磨浆虽然生产效率高，但可能会产生高温，破坏糯米中的营养成分和风味。

粉碎粒度

现代制备工艺中，粉碎粒度对糯米粉品质有重要影响。粒度过大或过小都会影响糯米粉的粘性和口感。适宜的粉碎粒度能够提高糯米粉的细腻度和口感。

干燥方式

现代制备工艺中，干燥方式也是影响糯米粉品质的关键因素。高温干燥虽然能够提高生产效率，但可能会破坏糯米中的营养成分和风味；而低温干燥则能够保留糯米中的天然香味和营养成分，但干燥时间较长。

传统制备工艺优点

01

能够保留糯米中的天然香味和营养成分，产品品质较高；缺点：生产效率低，难以实现规模化生产。

现代制备工艺优点

02

生产效率高，易于实现规模化生产；缺点：高温处理可能会破坏糯米中的营养成分和风味，产品品质相对较低。

综合比较

03

传统制备工艺和现代制备工艺各有优缺点，应根据实际生产需求和产品品质要求进行