餐饮企业成本管理.docx

餐饮企业成本管理主要包括：餐饮企业成本控制方案、控制办法、控制研究、控制分析、控制体系、控制培训，还包括成本核算原则、核算方法、财务成本分析、财务成本管理等。

餐饮成本是餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出总和，包括采购、保管、加工和销售等环节产生的直接成本和间接成本两部分。面对日益激烈市场竞争，餐饮企业要提高经济效益、健康持续发展，就必须建立起完善成本管理体系。提高财务管理水平，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务，已成为餐饮企业经营管理核心目标和任务。

一、餐饮成本控制

餐饮成本控制是以目标成本或标准成本为基础，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法。餐饮成本控制的客观依据就是目标成本或标准成本。目标成本是指在调查分析的基础上，经过预测、预算而事先确定的成本控制标准、它以餐厅目标成本率为主。具体包括采购目标成本、库管目标成本、餐厅目标成本和餐饮部门目标成本。此外还包括人工成本、水电燃料成本、餐茶用品用具消耗等的成本控制。这些项目的成本控制客观上依然是目标成本，即经过预测、预算而事先确定的人工成本额、水电、燃料、洗涤等费用预算额、餐茶用品预算消耗额等。因为这些成本项目日常消耗的合理程度只有以事先预算或预测的项目成本额或费用比率为依据，才能分析、判断实际成本消耗是否合理，所以，必须以这些成本项目的与预算或费用比率为客观依据。

二、餐饮成本控制的特点：

（1）变动成本比重大与饭店其他营业部门相比，餐饮部门的成本费用中，与产品产量直接相关的原料成本所占比例相对较大。

（2）可控制的成本比重大由于餐饮原料成本完全发生在餐饮部内部，因此，餐饮成本都是餐饮部各级部门管理人员能控制的费用。因而餐饮成本控制是目标管理的理想的考核指标。

（3）成本泄漏点多成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮经营活动的过程由如下环节构成：采购→验收→库存→发货→粗加工和切配→烹调→销售这些环节都有成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。三、餐饮成本控制的内容：

（1）餐饮原料成本控制原料成本是餐饮产品成本的主要内容。它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其中，又以食品原料成本控制为主。原料成本的形成要先后经过进货、储存、加工烹饪和餐厅销售等过程，因此其成本可控制的具体内容也必然与此相适应，必然包括采购成本控制，库房成本控制、厨房成本控制和餐厅成本控制等。

（2）餐饮人工成本控制餐饮管理的新增加值和利润都是由人的劳动创造的。人工成本是餐饮成本中必不可少的组成部分。餐饮人工成本控制的内容包括用工数量和工资消耗的合理程度。这些成本控制仍然要以目标成本，即实现预算的人工成本为客观依据。

（3）餐饮费用消耗控制在餐饮成本中，除原料成本和人工成本外，餐饮费用还包括水、电、燃料与洗涤费用、餐茶用品消耗费用、餐饮管理费用、装饰费用、维修费用、折旧费用等。具体项目很多，而每一项费用消耗又相对较少。这些费用有的是部门员工能够控制的，有的是要由酒店高层管理人员来控制的。因此，餐饮费用消耗的内容以可控制费用为主。

中式餐饮企业成本控制分析

...科毕业论文任务书2011届题目：企业成本控制分析--以心心餐饮经营店为例分院:会计分院专业:班级:姓名:学号:指导老师:下达日期:2010年12月www5ucomwww5ucom本科2．1中式餐饮企业成本控制的基本理论2.1.1餐饮企业成本控制基本内容2.1.2...

餐饮企业成本控制重点

餐饮企业成本控制要点餐饮企业的运作与经营市场，同样要参与经营竞争一编制原材料采购计划建立采购审批流程厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门...

餐饮企业产品质量与成本管控

质量的定义辨别迪欧厨房产品的质量渠道怎样掌控产品质量成本控

制???????——?——?——?1?2?3?4?99.9%No,100%??????PK????8???/?????10?

75?60?220—250?30?5???????a.????可控成本物料水电费煤气不可控成本房租.

税收直接成本?间接成本?人员流失?操...

加强餐饮企业劳力成本管理控制

第一点，企业要制定科学的劳动定额。第二点，餐饮加盟店各个岗位要配备适量的员工。第三点，餐饮加盟管理者要做到合理排班。div第一点，企业要制定科学的劳动定额。/divdiv第二点，餐饮加盟店各个岗位...

餐饮业企业成本控制分析

控制报告能提供管理层足够的信息量，使管理人员可从最初的预算中分析的成本差异的原因。一个好的控制报告能突出不同管理层所需的重要信息。由于企业成功的关键因素（如种类和数量）是在变化的，所以会计控制报